靠酸菜鱼赚8亿，却依然要转型，为什么？

转型是近几年在餐饮行业中不断提起的话题，从产品、模式到经营理念，转变无处不在。我们发现，像海底捞、呷哺呷哺、西贝莜面村等品牌都是在不断的转变中做的越来越好。而那些多年不变的餐厅，往往都逃脱不了闭店关门的魔咒。

01 餐饮转型升级已成常态

餐饮转型是在互联网冲击下，不得不做出的改变。通常转型的方向是多方面的。近年来，餐饮业在食材、房租、人工、能源等成本不断增高，再加上在管理和营销上存在一定的弊端，传统餐饮业的日子并不好过。

随后众多的传统餐饮不得不面临餐饮升级。短短几年，互联网以迅雷不及掩耳之势改变着传统餐饮的经营模式，餐饮消费模式和支付方式的转变也给传统餐饮带来了相当大的改变。

有人说现在的传统餐饮企业，要么转型，要么死。所以各家餐厅各显神通，开始了轰轰烈烈的转型。其中主要的方向有很多，比如打造细分市场，是现下十分热门的餐饮转型升级方向。

就好比我们提到服务会想到“海底捞”，提到毛肚和菌汤想到“巴奴”，提到高性价比想到“外婆家”，对市场的精细划分、对自身的精准定位让这些餐饮企业拥有一群忠诚的消费者并牢牢占据一定地盘。这就是通过精准定位，细分市场做出的转型。

接下来还有借助互联网工具进行的转型。比如，消费者可通过扫码、移动支付等多种方式进入平台，跟踪商家动态信息，通过平台进行预订、点单、支付、评论、互动等活动，这些工具提升了门店运营效率，克服传统餐饮弊端。

还有借助互联网信息传播优势进行营销，通过运用大数据平台，对用户基本信息、产品使用次数、就餐习惯等进行收录，在后台形成自身数据库，根据用户群，结合大数据进行分析，凭借真实客观的用餐数据，精确定位，有针对性的对目标客户群进行符合自身客群消费习惯的营销。进而提升餐饮品牌整体的知名度，炒热品牌。

02 靠酸菜鱼赚8亿，为何又要转型?

九锅一堂是著名的酸菜鱼为主打产品餐饮品牌，“能喝汤的酸菜鱼”是其主打的代表标语。靠着这个，让它迅速打开知名度，成为酸菜鱼品类的代表品牌。2018年营收达到8亿。如今，九锅一堂开始进行转型，转做重庆家常菜。

酸菜鱼是从川菜中细分出来的产品，就像上面讲到的那样，细分市场是餐饮升级转型的重要方向之一。酸菜鱼，经历了异军突起、百花齐放之后，如今，头部企业九锅一堂却转型了。这到底是怎么回事。

据有关方面报道，今年6月份，九锅一堂的标题已经从“九锅一堂·酸菜鱼”换成了“九锅一堂·重庆家常菜”，不再专注于单一品类，而主打重庆菜了。

九锅一堂成立于于2010年，于2016年转型酸菜鱼，靠“能喝汤的酸菜鱼”一炮而红，如今是酸菜鱼品类的头部品牌之一。据美团点评《2018酸菜鱼市场发展报告》中的数据显示，2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家。

2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，实现了翻倍式增长。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，这个数据表明酸菜鱼品类现在仍然处于高增速的爆发期。

但酸菜鱼也是有其固有的缺点的，就好比笔者曾经写到过黄焖鸡米饭的例子。曾经爆火的黄焖鸡，热潮逐渐回落，黄焖鸡的结局只剩下关店和纯外卖形式。这是单一品类固有的问题。而酸菜鱼正是类似于黄焖鸡这样的单一品类。

单一品类拥有着很多的共同特点，比如成本低、可复制性高、客单价高、翻台快等等。这些特点使得单一品类可以迅速成长起来，开遍全国。不过，火得快，凉的也快，黄焖鸡在巅峰时期仅北京就有2000多家店，就像当下的酸菜鱼。

而今，黄焖鸡店面关了一家又一家，仅剩的黄焖鸡店面也开始卖串串、面条，不断丰富门店的品类，以迎合更多的客户群体。所以可以看到，光是指着一件产品是不行的。它可以为你打下江山，却不能守江山。想要在单一品类爆发期过后继续存活下来，转型是不可避免的。

所以九锅一堂转型了，还在风头上就转型，不得不说该品牌有着相当的前瞻性。转做重庆菜顺理成章，因为九锅一堂生于重庆，团队都是重庆人，食材也选自本地食材，做重庆菜，他们有着天然的优势。

打开九锅一堂的菜单我们可以发现，酸菜鱼虽然是主打产品，但更多的是作为一道引流菜品，门店并不局限于酸菜鱼这一道菜，其他菜品都是独立的，而不是酸菜鱼的衍生品。这保证了门店餐品的丰富性。

在具体的点单过程中，酸菜鱼在九锅一堂的点单率是80%-90%，可供两人食用，但通常顾客还会点一些其它的菜式作为点缀。如今转型做重庆家常菜，对于九锅一堂来说并不存在任何问题，只需在已有的菜式上，增加一些竞争力更强的单品。

03 回归餐饮本质是核心

如果说九锅一堂从卖鱼到卖重庆菜是为了提早预防风险，其实它的转变更是一种回归餐饮本质的意思。

如今的餐饮行业太过浮躁，这一点是大家都看在眼里的，盲目的跟风，快餐式的开店速度，都让整个餐饮行业变的太快，也让不少餐饮人看不清了餐饮本来的样子。

众多的网红餐厅、品类风口、新鲜模式层出不穷，虽然可能会在短期内让餐饮商家赚到利润，但是浮华过后，却只剩下一地鸡毛。

回归到餐饮的本源，“民以食为天”决定了餐饮行业的受众，而产品才是决定一家餐厅是否能够长久的关键。九锅一堂享受到了做酸菜鱼带来的红利，年赚8亿元，但当酸菜鱼风口过去，再转型或许就只能“死”路一条了。

不难发现，餐饮行业中不少餐饮品牌都在悄然发生着改变，从盲目的走互联网营销，到脚踏实地做产品;从各种新鲜的售卖模式，到回归传统。餐饮品牌的转变之路仿佛就是在返璞归真。

的确，餐饮市场的变革经历者不仅仅是餐饮人们，决定餐饮品牌转变的更是顾客。顾客作为餐饮行业中重要的一环，在经历了各式各样浮躁的餐饮市场之后，也渐渐改变了需求，更加注重食品本身，比如口味是否合适、是不是够健康、食材是否新鲜等等。

在未来，餐饮行业一定还会有更多种转变，但不变的是，无论任何的转变都是围绕餐饮核心在打转。本末倒置的转变，只会加速品牌衰败的速度，你说呢?