连锁加盟偷梁换柱，餐饮加盟的幕后之困

偷梁换柱、以次充好;出了问题，推给总部……昨天，泰麻辣梳理了因加盟而折翼的品牌案例。

那么，加盟就是在“饮鸩止渴”、“自取灭亡”吗?

当然不是。反观世界快餐巨头发展路线，其实都是凭借加盟连锁方式铺遍全球市场的。所以，不是加盟不行，而是我们身边的太多加盟不行。

今天，请看特别策划下篇：那些优秀的加盟模式，它们都做对了什么?

据连锁加盟行业专业人士，e加盟创始人&CEO、原中国连锁经营协会副主任郝永强介绍，连锁通常分为直营和特许经营两种形式，后者就是我们常说的加盟。加盟根据规模和特许权限，又分为以下几种。

根据运营模式，又分为麦肯式的特许加盟、加盟商自主经营、托管式等。而据泰麻辣观察，在常见的加盟模式之外，近年来餐饮业涌现了不少单点式的良性创新。

如果确定走加盟之路实现规模化，哪种模式更适合你?来看看。

模式一

麦肯式特许加盟制度：“类直营”确保品牌高度统一

全球跨国餐企肯德基、麦当劳也有加盟，只不过，他们的加盟商叫做“持牌人”。

麦肯“持牌人”的门槛相当高。以麦当劳为例，在中国开放特许经营权、招募持牌人时，要求申请者：事先接受麦当劳大约一年时间的培训，继而从中挑选持牌人;数百万的资金(通常在250万以上);良好的商业判断能力和以往在事业和生活中的成功史;持牌人必须参与餐厅管理、坚持企业的管理标准和食品安全……

这只是诸多要求中的很少一部分。与此对应，餐厅员工也由麦肯进行培训，所有原料采购和配送不需持牌人担心。

品牌方会从持牌人管理的店面中按比例抽取利润。而作为股东，持牌人的收益和投资也会随着店面经营和品牌发展而增值。

除了麦肯，在一些坚持“品牌至上”的新兴餐饮企业中，我们也看到了“持牌人”模式的运用。 比如牧之初心原切牛排，就采用了这种模式。

按照牧之初心的持牌人制度，每个城市的合作伙伴都是唯一的。对于持牌人，牧之初心前期会有两个要求，即开店数量和开店速度要求。同时，像麦肯一样，品牌方会为合作方提供门店营运培训及后端全方位支持。

特点

这种特许加盟制最大的特点是，总部对加盟店和直营店的要求标准、管理待遇都是一样的，是品牌、系统、管理、事业的全方位连接。

好在既把控了品牌运营的风险，又集结了持牌人的资金，还能够让持牌人与品牌一起发展、升级。利益分成模式可以让持牌人将精力更多投入到餐厅经营上来。相对来说，是长久、健康的合作模式。

但这对总部的系统管理能力、单店运营模型成熟度、供应链、人资、培训等的要求也最高。如果自身体系不健全不成熟，这种模式很难驾驭。

模式二

自主经营式：高度自治&自生自灭

这是目前市面上比较常见的一种加盟形式，尤其小品牌，呈现出多而杂的状况。

这种模式下，加盟商自己管理、自负盈亏，品牌总部会收取加盟费，或者督导培训费用、装修设计、广告费用等，也可以按流水来做培训、广告基金等。所有经营权归加盟商所有。在渠道上，又可分为各级加盟代理。

然而，较为松散的连锁关系，导致这种模式很容易“走形变种”。比如遍布大街小巷的“*记黄焖鸡诚招加盟”、“秘制米皮独家秘方”，以及网上一抓一大把的”3000块可加盟“，还有臭名昭著的各种“快招公司”，可谓将加盟的形象打到地板之下。

收一笔加盟费，给你个所谓的“秘方”，剩下来的死活，我就不管了。当初承诺的各种后端服务，到了现实里兑现不了，这样的加盟，几乎相当于“一锤子买卖”了。更有甚至，变成“传销式”加盟，一级一级收加盟费。品牌做死也无所谓，反正总部赚的就是快钱。

如果把自主经营式的加盟做成“自生自灭”，品牌商初心就有问题 ，而加盟商只能自求多福了。

特点

相对于其他模式，这种模式下，加盟商有最大的自主权。

但是，这种模式里，品牌商的初心尤为关键。初心不正，速生速死。提醒一句：一旦你背上“快招”的骂名，洗白之路将十分艰难，基本无缘这个行业的一线了。

模式三

城市总代+区域管理：突破管理半径

这也是目前市面上比较多的一种加盟形式。摩提工坊就凭借城市总代+区域管理中心的方式，突破了管理半径这个坎。

比如，摩提工坊西安、成都代理权人进行整合，放在同一个区域管理中心管辖范围内。摩提工坊指派的员工负责统筹两个区域的管理与运营

特点

城市代理分担总部管理和营运压力，总部实现随时监控。

模式四

“托管式”加盟：钱权分离， 让专业人做专业事

最近，W品牌开始“让专业的人做专业的事”。该品牌表示，用众筹的方式，将钱筹给公司，要求加盟方不涉及经营让更熟悉店面运营的人来运作，也能更快做出效果，弥补加盟商的专业欠缺。

让专业的人来开店，就是“用你的钱开店，共享分红”。

特点

有点类似于“众筹餐厅”，但作为投资人的加盟方又不参与日常管理。这种方式，就要让加盟商感觉到你的管理、服务、培训团队相当专业，才能走得长久，合作各取所需。

模式五

单点创新

a 大龙燚：多股东制约束人性

大龙燚规定，品牌方与加盟商一定是多股东制。股东架构要有七大资源成分：餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源、娱乐行业资源、美女效应资源、明星股东。

股东群又分为管理股东团队(绝对控股，股份占60%-70%，)和资源股东(股份占20%-30%)。管理股东统管运营管理，资源股东只贡献资源，不参与管理。但是，由资源股东评选出财务督导，监督整个财务流程。 这样就形成了既能相互借力，又可相互制约的股东管理层。

b 味蜀吾：用大量人资实现强管控

味蜀吾的加盟模式是要求签约合作方使用总部培训出来的店长和厨师长。而店长等都要在总部公司培训三个月，才能开店。

为了保持持续快速开店，味蜀吾会储备大量的店长、厨师长以及区域督导等。为了将运营标准化，管理公司下还设置了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、网络推广部、电商公司等各运营部门，总共192人的团队，每年光人力支出就有千万左右。

c 黄记煌：“有限合伙”制规避运作风险

这种方式是让品牌方与合作伙伴共同成立一家合伙公司，品牌方作为“有限合伙人”把品牌“租赁”出去，而店面经营权归合作伙伴。盈利途径是收取流水提点，如果盈利，双方互利，如果门店亏损，品牌方也不会受损。

虽然外界对这一方式褒贬不一，但的确规避了品牌风险——当合伙企业遇到不规范问题，有限合伙人不需要承担责任。

结语

没有契约精神和“三观”趋同的人再牛逼的模式也枉然

没有价值观相同的人和契约精神，再牛逼的模式也枉然。

加盟连锁到底连什么?表面看，连的是生意，后台看，连的是企业管理体系，本质看，连的是价值观。

因此，除了运营模式，还有一个更重要的问题，便是加盟关系中的人。

为什么加盟在中国被“妖魔化”?“人性”这个最大的变数，加上缺失契约精神的商业土壤，造就了“妖魔式”加盟层出不穷。

餐饮观察家、大钳门创始人曾晖就表示：快餐巨头连锁加盟成功的根本原因不是其本身的系统强大，而是“选人”。

比如麦当劳，7-11，都有一套严苛的选人制度，可以比较准确地确定加盟商的品性，再通过让加盟商在一线实习，顺利用品牌方的价值文化“洗脑”。这样，就多了一个与品牌一起进退的伙伴，而非只盯着自己钱包的加盟商。

所以，选出“三观”趋同的人很重要。否则，再牛逼的模式都是枉然。

为了避免以上模式的根源“加盟费”。