单品模式不断走红，餐厅抓住这3点才能续命

小龙虾、潮汕牛肉锅、酸菜鱼、牛蛙接连爆红，上一个热点还没凉，下一个就急匆匆跑出来接棒。

单品经营已经成为了一股潮流，街头巷尾也能看到越来越多的xx酸菜鱼、xx小龙虾。

于是很多店家认为，如今的餐饮是单品为王的时代，只要做好一道招牌菜，就不愁没出路，但事实真正如此么?

单品经营也有兴衰

单品经营，虽是风潮，看着风光无限，但也暗藏危机。

业界人士都知道，2017年那场小龙虾断货潮。究其原因，是因为天气这种不可抗力因素。

因为“高温之后突然大北风，起不到虾”“受冷空气影响，小龙虾它不进笼，捞不起”等听起来有些无厘头的原因，小龙虾货源紧缩，中间商趁机提价。

因此，不少专营小龙虾的餐馆，因承受不起高昂的虾价，都关门歇业了。

那么活下来的店家，都是怎么做的呢?

一些大店凭着家底厚，依靠完备的供应链，甚至是自家专供的虾场，解决了原材供应问题，但依然需要加价售卖，导致生意惨淡，勉强支撑度过这场危机。

另外一些店家则是凭借自家的“额外菜系”。

例如北京簋街的胡大，它的确是凭招牌小龙虾出名的，但其实菜单上还有不少自主研发的其他味道过硬的产品，就是凭借这些菜品，胡大安稳度过了断货潮。

所以不难看出，单品店只依赖一道单品的行为，是很有风险的，而新菜品的研发和拓展，是很有必要的规避经营风险的行为。

论菜品研发的重要性

笔者认为，对于单品经营，菜品研发是很有必要，且能解决很多问题的，主要体现在以下3方面：

其一，加强对品牌的认知

持续的产品更新可以加速促进消费者对于品牌的记忆，同时还能依靠新品拓宽受众群体。

举个栗子：新兴的汤品专营店开山店——吃个汤。吃个汤爆红，就是依靠“原只椰子炖汤”这道单品，是典型的单品经营。

但在经营一段时间，拥有了一定用户基础后，吃个汤就展开了新菜品的研发。

在原有单品的基础上，“吃个汤”根据时令季节，持续创新推出更多细分属性的产品。

例如春季推出女性养颜的原只椰子玉竹炖竹丝鸡汤，夏季推出健脾开胃适合上班族的原只椰子川贝炖土鸡汤。

不断更新的新品，在消费者视野中不断刷新，加深了消费者印象的同时，针对不同群体的不同菜品，也为吃个汤品牌带来了相应群体的消费者。

其二，提升产品效率，通过菜品推新，优化成本结构

继续以吃个汤为例，“原只椰子炖汤”是招牌爆品，为了保证原材供应稳定，吃个汤采用了原产地直供的方式。

市面上大多数的食用鸡，是99天生长周期的养殖鸡，而吃个汤则签约了两个生态农场，要求其必须提供养足120-150天的散养走地鸡，保证肉质鲜嫩紧实。

椰子，则建立了从海南到中央工厂的输送链，只选用两斤以上的老椰子，保证个头与汤汁充足。

这一系列供应链的建立，是很烧钱的，而招牌“原只椰子炖汤”，为了开拓市场和提升消费者好感度，并不能定价太高，收益并不理想。

而原只椰子川贝炖土鸡汤等新品则完美的解决了这一问题，基本原材大致相同，利用现有供应链，加以方便采购的时令蔬菜，作为高利润时令产品出售，提升收益。

其三，单品店研发新菜品，可以增强互补性和提供可替代性

再举个栗子，酸菜鱼界新星——姚酸菜鱼。

姚酸菜鱼，是通过主攻中高端女性消费者，填补了酸菜鱼业界女性向品牌空白，在红海中硬生生开辟出了蓝海。

在菜品研发上，主产品酸菜鱼只保留了几种口味，而大部分精力，都放在了其他菜系的研发上。

一方面，姚酸菜鱼是主张“年轻爱美的女性消费者提供讲述自我生活方式态度的消费场景”。

而单一一道酸菜鱼是不够提供足够用餐格调与时间的，所以，额外的精美菜品成为补足格调的最佳选择。

此外，姚酸菜鱼对菜品研发的投入是十分巨大的，这些辅助菜品也都口味过硬，很多消费者甚至更喜爱这些餐点。

而这样的产品结构，也为姚酸菜鱼提供了应对“酸菜鱼过气”这种可能性事件的替代手段。毕竟对于姚酸菜鱼来讲，消费场景和“女性沙龙”才是更为主要的品牌属性。

同为单品，不同升级

根据不同品牌的不同属性，做法也相应有区别的。

若是新兴单品品类，比如椰子鸡等，可以采取吃个汤品牌的类似策略。

贴合现有产品线，利用自身供应链等已有资源，研发同系列新品。

一方面，利用现有资源优化成本结构，提升收益;

一方面，扩张品牌受众，趁新兴市场空白面积大，抢先占领更多消费者心智，先入为主。

若是如同酸菜鱼小龙虾等红海品牌，则可以简单粗暴，研发其他系列的辅助菜品。

目的也很简单，就是应对原材供应不稳定等不可抗力因素，同时也可应对主营单品过气现象，为品牌转型提供捷径。

总结

单品经营依然是国内餐饮界的主流热潮，但很多单品店不做菜品研发的现象也是广泛存在且充满隐患的，食材断链、单品过气等问题都是致命问题，而最为直接的解决途径，就是针对自身状况，做好新菜品研发，未雨绸缪。