为啥餐饮老店最终会走向衰亡？看看狗不理和全聚德就知道了

狗不理、全聚德都是我国著名的餐饮百年老店，曾几何时它们都象征着餐饮行业的最高标准，是餐饮人争相学习的对象。然而，如今的百年老店却成为了消费者口诛笔伐的众矢之的，价格贵、服务差、味道变了，是很多消费者对它们的评价。为何百年不倒的餐饮老字号，现在却逐渐显露疲态?甚至走向消亡呢?

餐饮世界的规则其实很简单，做得好就行了，怎么样算做得好呢?餐品用料好、餐品味道好、餐品实惠量大、餐饮环境好、餐饮服务好。餐饮世界的好，大抵就是如此了，能做到其中几样你就能做大做强，全能做到你就能碾压一切。

反过来说，如果这些你都没做好，或者以前做得好，后来成长起来后渐渐忘了本心了，开始圈钱了，懈怠了，那么没落就不是什么遥远的事了。

就比如说这个狗不理包子，全国出名的狗不理想必是无人不知无人不晓了吧，连外国来的朋友都知道这个包子，纷纷慕名而来。但是呢，这个品牌现在是越来越不行了，连天津本地人都说，狗不理这个品牌现在本地人都不回去吃的，本地人表示现在的狗不理已经没有原来那样的味道了。

天津的标志狗不理

狗不理包子这个产品和全聚德一样是百年老字号，距今为止已经有150多年历史了，是我国的驰名商标，是我国的非物质文化遗产之一。“薄皮大馅儿十八个褶儿”这说的就是天津狗不理包子。

猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，做成肉丁。搅肉过程中，加适量生姜水，然后上酱油。再放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

面与水的比例是2:1。和面时，要揉均匀，避免出现花碱现象。

把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。

左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发粘，不能吃。

正是通过这样精益求精的工序，严格的控制生产，做出了全国知名的天津狗不理包子。不过，出了名之后的天津狗不理包子，开始不务正业了。

“变了味儿”的狗不理

狗不理出名后，天津政府大力扶持，狗不理包子铺也慢慢变成了“狗不理集团”曾经薄皮儿大馅儿的狗不理，也变成了精贵的狗不理。

根据今年狗不理集团出具的业绩报告显示，上半年营收7320.47万元，同比增长20.04%，净利润为1134.46万元，同比增长11.9%。不过其中主要的利润来源于速冻面食品，且大部分的收入来自于游客消费。

如今狗不理包子的销量都是靠游客来支撑的，而且很少有回头客了，根据当地土生土长的天津人透露，狗不理包子刚火的时候那可真是薄皮大馅，用料十足，好吃的不得了，自打火了以后，不仅价格变贵了，一笼包子卖到60元钱，而且味道也大不如以前，虽然店是越开越多，但一家不如一家。

很多吃过的人都表示，现在的狗不理靠的就是名气，来吃的人就是图个新鲜感。不过就现在这个质量，想要留住回头客可就是难上加难了。类似于天津狗不理这样的老字号都是靠着名声招揽生意，而且随着名气渐长，商业气息也是越来越重。靠着名气就可以躺着赚钱，那干嘛还提高品质呢?

这样开店自然是讨不到什么好处的，比如说，从狗不理开始不好好做产品之后，仅仅在北京就有不少于10家的店倒闭了。而在剩下的店里生意也是惨淡，人烟稀少。人们都不是傻子，不会傻不愣登的送上来让你宰，你做的不好那么有的是人做得好，自然渐渐地你就被比下去了。

狗不理发展到现在，一门心思的把资源放在速冻面食上面也是其实体店越做越烂的原因之一。我们上面也已经提到了，狗不理现在最大的利润来源就是速冻面食。打开京东等购物网站你就会发现，上面卖的最好的狗不理包子有37万+的评价。

其价格为25元/12个，虽然速冻面食得益于工业流水线制作，便宜是自然的，但是两相比较下，这巨大的差价还说叫人难以接受。

虽然狗不理现在还能靠速冻面食来盈利，不过后果我们也看到了，实体店这样下去只会渐渐辱没了自己的名气，等到把人都恶心了一遍之后，这招牌呀，也就算是走到头了。那狗不理还能卖的出去吗?

变了味的还有全聚德

无独有偶，除了天津的老字号狗不理慢慢走向衰落后，北京的老字号全聚德也逐渐显露出了疲态。

曾几何时，大家一说起烤鸭第一个就会想到全聚德，可见这家百年老字号的品牌影响力是巨大的，但是近几年人们再次说起烤鸭的时候，或许想到的就是大董或者便宜坊了。全聚德近些年的财报可以看出，涨幅出现疲软不说，有时候甚至会走下坡路，一家百年老店为何会有如此惨淡的今天呢?不妨从网友的一次就餐经历来说起。

前段时间，有网友爆料在全聚德吃饭，一次收了两次钱，这是怎么回事呢?其实，吃过的朋友们都知道，去全聚德点了烤鸭的话，会有厨师亲自为你服务，在烤鸭上来之后，会有一个师傅推着车来给你上菜，他会现场为你展示刀工，将一个新烤好的鸭子切成一片一片厚薄均匀的鸭片。不过你知道吗?这个过程可是会收取服务费的。不过，服务费却并未提前告知顾客，实在是不妥。

除此之外，全聚德一只鸭子价格198元，但如果你以为你会拥有一只鸭子就大错特错了，在全聚德厨师会为你切100片，之后鸭子上的肉和鸭架不会留给你，想要煲汤的话只能加钱才可以，这一点也让很多顾客不满意。

而且，全聚德这家百年老店，越来越不像是一家餐厅，反而像是旅游打卡的圣地。根据北京当地人称，本地人很少吃全聚德，只有朋友来北京玩才可能会带朋友去吃一次全聚德。价格当然是主要原因，相对于全聚德，北京有太多家烤鸭比全聚德便宜，味道也不输全聚德，服务更是出色，在这样的环境下，全聚德的优势也只剩下了百年老店的招牌而已了。

从全聚德和狗不理的兴盛到衰落可以看出，百年老店自然是深受顾客信赖的，但是如果老店一直居高自傲，把餐饮的本心变了质，那么消费者自然会慢慢把信赖磨灭，当你再次打起百年老字号的时候，消费者或许只会摇摇头转身走掉吧。