餐厅经营遇到困境？首先要转变管理策略！

出现问题不可怕，可怕的是不知道问题出在哪里?

我们的身边有没有这种情况呢?有的餐饮老板开一两家店时很成功很挣钱，开四五家店很累很糟心，开七八家店直接崩溃还亏钱。究竟问题出在哪呢?

其实我们很多人都知道，问题出在“管理”上。“管理”两个字说起来简单，但是想做的好可是很有难度的事情。虽然有很多课程和书籍教我们如何学习，但是却没有一本教科书是为您量身定制的，路在脚下，还时要靠自己走。那么今天，我们就来聊聊餐厅管理那些事儿。

01 对人的管理

我们常说做事先做人。这其实包括两方面：自己的为人处世及对人性的客观认知。老板自身的人品人格魅力，再加上对人性的客观认知—知人所以能善用，知人所以能感同身受。这样才会有凝聚力和号召力，才能团结起来齐心协力。

对人的管理重点就是两点：首先，在知人善用的前提下，定岗定员，规范操作，提高工作效率。另外，制定科学合理的薪职晋升制度，让员工心里有底—我只要也只有通过自己的努力，达到什么样的要求，就可以拿到相应的职位和薪酬。

制定科学合理的薪职晋升制度，可以当成是老板拿出的切实可行的共同分享的分配方案，也可以看成是给员工的一个定心丸。一个比较科学的员工收入模型应该是这样的：岗位工资+技能工资+工龄工资+绩效工资=总收入。

02 对物的管理

如果说对人的管理体现的是效率的话，那么对物的管理，体现的就是成本了。很多中小企业主，重采购，轻库存。采购的时候精挑细选、货比三家，采购完了，该放冰箱的放冰箱，该放仓库的放仓库，一放了之。至于进库单、出库单、仓库盘点等等问题便不再过问。这样没有库存盘点，成本便无从算起，更谈不上什么精细化管理。

因此，一定要养成盘点库存的习惯，拿东西要登记，每个月还要对库存进行盘点，关键还要请人专门打理仓库。库存盘点从另外一个角度来说，就是事关食品安全。食材都是有保鲜期和有效期的，对于过期的食物一定要及时处理掉，这样才能保证菜品的品质。

03 对数据的管理

对数字、数据的分析运用将构成精细化管理的基础。那些看似无趣枯燥的数字、数据能够帮助我们解决什么问题呢?

1 成本和利润

成本和利润可以说是老板最关心的问题。但很多人对于成本和利润的概念相对来说比较模糊，没有明确的计算自家的成本，导致无法准确判断餐厅的收益。其实，真正关于食材成本计算的方式是这样的：以一个月或半个月的时间为一周期，第一步就是对原有的库存进行盘点。假设上期盘点数为1万元，半个月里买食材总计花了2万，刨除酒水等收入是5万，再次盘点库存数是1.5万。

可以得出，花了1.5万的食材成本，卖了5万块钱。损耗已经包含在里面，花了食材成本，收入却没有得到相应的增加，这就是损耗。那么，1.5万的食材成本加上人工水电房租折旧及其它费用，高于5万就是亏损，低于5万就是纯利润。

2 成本控制及降低损耗

我们在上面得到一个数据：1.5万的食材成本卖了5万块钱，这就可以得出一个参照系数。剔除一定比例的食材价格波动因素及其它的促销活动因素。假设，这半个月还是卖5万，却花了2万块钱的食材成本，那么这个损耗就比较多了。那么，怎么发现损耗在哪，又怎么控制损耗呢?我们认为，关键在于抓重点。采购清单里哪几种具体的食材最花钱，占采购总金额的比例最高或者是相对高，我们就重点关注、重点追踪这几种或说这一些食材。

比如说，在总计2万的食材采购费用中，牛肉花了3000元、鸡肉花了2000元，这两种食材加起来就占了总采购费用的25%，那么我们就要重点关注追踪这两种食材。哪几道菜的主要食材是牛肉，那么那几道菜的收入就可以计在牛肉名下。

但是我们要注意的是，控制成本不味着偷工减料、短斤少两。对于餐饮行业来说，食材的成本其实是有一个底线的。一定要掌握好尺度，在保证食材新鲜健康的前提下，科学的控制成本降低损耗才是餐厅应该做的。

3 运营与决策

住宿有五星级酒店、商务宾馆，也有几十块一晚的旅社。但我们不敢想象一家五星级酒店会特意留出两个区域用作商务宾馆和旅社，没有谁能做到高中低上下通吃一网打尽。同样运用到餐饮市场，数据会告诉我们，进店消费的人群大多是哪一类人，我们就可以分析这一类人有哪些喜好;他们最喜欢点哪些菜，这些菜有什么特点，什么价格区间的菜点的最多……

如果一个月也卖不到一两份的菜品，为什么还要留在菜单上?菜品越多，后厨及采购的压力越大。看上去好像是为顾客着想，让顾客有更多的选择。实际上，可选择的数量越多，选择越困难;越是老顾客，点来点去，往往就是那么几道菜。

对于一个餐厅来说，菜单就是我们呈现给消费者的产品目录单。消费者如果对目录单里的产品不满意，这单生意就有可能泡汤。那么，我们该上什么菜品?什么价格区间的菜品?菜品研发迭代的依据是什么?以前可能是厨师会做什么，老板觉得什么菜好吃。现在更多的是依靠数据，通过对数据的分析，由消费者喜欢的口味及可以接受的价格区间作为菜品留存决策的依据。

对人的管理，本质上是在共享发展成果的基础上，提高人的积极性，进而提高工作效率;对物的管理，实际上是在把好食品安全关的同时，为数据化管理提供基础条件，真正做到控制成本减少损耗;对数据的管理，通过量化的数据，让成本、损耗、人效、利润等等一目了然，同时也为决策的科学化，提供更为详实的更加客观的决策依据。

总结

对于餐饮行业来说，管理一直是个难题。从业人员流动性大，成本难以核算，财务制度不健全等等。正因为难，才更凸显管理的重要性。管理，简单地说就是对人的管理、对物的管理、对数据的管理，只要在这几个方面下足功夫，将餐厅的管理方式由粗放式向精细化转变，那么餐厅效益也一定会越来越好。