发布时间：2020-10-21 16:07:06 发布人：杨国福麻辣烫
小吃是餐饮业中非常重要的一个行业，作为国人喜爱的美食，各色小吃总能吸引来众多消费者，为餐饮业的蓬勃发展贡献了自己的力量。当人们的经济水平和物质需求不断提高，小吃行业也随着逐年发展，渐渐拥有了越来越大的市场。小吃行业的从业者在近几年逐年增加，小吃店更是遍地开花，了解行业趋势有助于从业者明确小吃店的发展方向。
中国地方小吃品牌多如牛毛，小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕，并且是增长最快的餐饮业态。以前卖豆腐脑包子的、卖馒头麻辣烫的几乎都是地摊模式，如今已经涌现出一些相当有规模的连锁餐饮品牌。
很多地方区域小吃受到了前所未有的冲击，街边小店和夫妻店首当其冲的成为了他们的收割对象，就连有点规模的一些区域小吃品牌也招架不住了。虽然我们国家面积庞大，每个地方都有专属于该地区的小吃品牌。但遗憾的是很多区域小吃并没有走出去，甚至根本没有品牌化的思维。当外来巨头入侵后，他们的生存空间进一步收窄。
一个有意思的现象是：很多年轻人开始逐渐疏远自己家乡的特色小吃，越来越喜欢那些时尚、干净有独特格调的小吃品牌。
“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布，是阻碍品牌发展最本质的因素。这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局，他们跟你说好吃才是最重要的，你跟他们聊菜品创新改良，他们跟你说正宗才是硬道理。你眼里的正宗和顾客眼里的正宗是两码事，并且是两种评判体系。你眼里的正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”，而在顾客眼里，你所谓的正宗不过是“倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀”而已。
所谓正宗，就是某个地区某一部分人习惯了一种美食的味道，成为了一种饮食习惯而已。试问，饮食习惯能成为核心竞争力吗?
这就好比，我们都认为自己的妈妈做的饭是最好吃的，那不过是因为长期习惯了一种味道而已。
为什么现在大家都在讨论消费升级，甚至是消费分级，这背后的支撑逻辑是什么?
海底捞将服务体验做到极致，让顾客在心智中形成“有面子，好服务，就选海底捞”的认知;巴奴火锅将毛肚做到极致，把每一道菜做到极致，唤醒和颠覆了顾客对于毛肚的认知，从而在顾客心智中占据了“毛肚火锅第一品牌”的认知。杨国福将麻辣烫进行升级改良，让原本不可以喝汤的麻辣烫变的更有营养、更有口感，并且不断对汤底创新改良，持续精进，最终在顾客心智中占据了“可以喝汤麻辣烫，麻辣烫第一品牌”的认知。这就是为什么虽然海底捞不是四川人眼中的好火锅，但却是全国人民公认的火锅第一品牌;杨国福麻辣烫不是川蜀之地人们眼中麻辣烫应有的样子，但这丝毫不能阻碍杨国福成为麻辣烫的代名词。
这就是攻占顾客认知的力量。哪个餐饮品牌能够占据顾客认知，就能形成强有力的话语权，就能左右和引领消费升级。认知升级，消费升级，顾客从原来的单一需求，开始变成多元化需求。地方小吃标榜的好吃正宗正在失效，你们应该看到产品之外更广阔的天地才对。
杨国福麻辣烫，引无数麻辣小吃们竞折腰。近年，杨国福重塑品牌升级，它改造了四川本土麻辣烫，采用大骨熬汤，加牛奶，让麻辣烫可以喝汤，重新在东北区域为新式麻辣烫寻找新大陆;改变原来一锅煮的模式，变成单锅现做;开创性的采用论斤称重售卖模式。
现在这三种模式，影响了市场上95%的麻辣烫跟风学习。我们基于这些优点，制定了品牌策略宗旨：“可以喝汤的麻辣烫”+“巴蜀文化基因”+“快餐模式”。如今诉求“可以喝汤”这个概念的餐饮品牌越来越多，比如九锅一堂的“可以喝汤的酸菜鱼”正是借鉴了这个口号。
因此地方区域小吃在完成：思想变革、产品创新、体验创新、品牌改造升级后，要充分在人才、组织力、供应链、运营机制上下功夫。
匠人匠心是一种精神，但绝对不是一种文化。因为当地的新一代年轻消费者，95%都不知晓了。在这里不得不说一下：顾客认知效率。顾客记不住你，就不会口口相传，不会口口相传，你的品牌就会被那些已经占据顾客认知的品牌取代，你的餐厅将会越来越难做。顾客去认知某个事物，时间是非常短暂的，他们的可选择餐厅太多了。你什么都想表达，你也就什么都表达不到顾客心里，比起长篇大论，还不如大字报来的直接。
因此，一个地方餐饮品牌，要跳出固有文化的牢笼。你看肯德基表达过美国肯德基州的文化吗?你看麦当劳大肆渲染美国文化吗?并没有，他们只是选择了海军上校和小丑作为文化传播载体，这就已经够了。海底捞走出国门，诉求麻辣文化就够了，熊猫快餐的门头上画一只熊猫就够了。这就是大文化格局，适用面更加广阔无边，只有这样，地方小吃才能入侵其他地区。
未来随着餐饮大品牌无死角的入侵到区域市场，竞争会更加残酷，区域小吃品牌只有变革思维、大胆创新、重塑顾客认知方是出路。留给地方区域市场的时间不多了，因为这块蛋糕正在被巨头们蚕食中……
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