餐厅开业前期工作计划纲领

01 确定餐厅各区域主要功能及布局

根据酒店餐厅总体建筑布置，结合自身的市场定位，对营业区域进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程，如送餐线路、服务流程、厨房工作流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间以及多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

02 设计餐厅组织结构

要科学、合理地设计组织机构。餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

03 制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：◆ 本餐厅的建筑特点◆ 行业标准和市场定位◆ 本餐厅的设计标准及目标市场定位◆ 行业发展趋势◆ 其它情况。如餐厅上座率、餐厅的资金状况等

04 协助采购

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

05 参与制服的设计与制作

餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

06 编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。

07 参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

08 抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：

◆ 餐饮的基础理论知识;

◆ 基本功练习;

◆ 餐饮服务规范流程的训练;

◆ 餐厅主菜单培训;

◆ 培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

09 建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

10 参与餐厅验收

餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

11 开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

12 餐厅的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

《餐厅开业详细准备计划》

▼ 开业前60天

◆ 确定经营地址，店面环境，准备相关资金。

◆ 签订合同后制定房屋装修计划，落实装修风格方案进行装修开始。

▼ 开业前30天

◆ 厨房设施设备的购买，制定，规划厨房。

◆ 餐厅桌、椅子、汽瓶的数量、价格等了解和预订。

◆ 针对当地市场对原材料的数量、价格等进行了解。对当地不能购买的要记录在册。

◆ 确定职工人数和职工来源。并办理相关证件(营业执照，卫生许可证，消防证，税务证，排烟，排水证，等相关证件)

◆ 店面招牌制作事宜的联系和落实。

◆ 餐厅，厨房，库房等多用单、酒水单、结算单的印发联系落实。

◆ 吧台酒水、饮料、各种设备配料的供货联系落实。

◆ 确定落实前厅、厨房的管理人员(配合工作)。

◆ 联系，制定落实餐饮用品，厨房用品，员工服装的订购，制作。

◆ 了解当地媒体(报纸、电视、电台)或其它形式宣传的费用情况。

▼ 开业前25天

◆ 联系确定前厅管理人员、厨房管理人员到位落实，确定各岗位人员，岗位标准，岗位职责，各岗位人员全部到位，同时执行岗前培训。

◆ 前厅、后厨人员培训工作正式开始进行。

◆ 对环境卫生进行清理，前期酒店环境卫生，餐饮用具的清扫准备。

◆ 确定落实、理清所有供货情况，保证开业货源。各种原料、菜品、肉类供货商的关系。

▼ 开业前10天

◆ 提前十天联系，落实各岗位工号牌数量，各工种服装数量，调味用品，等配料以便总部及时准备货源，确定供货方式。

◆ 确定当地媒体或其它形式的宣传方案，指专人落实(按计划进行)。

◆ 确定宣传方案，印制本店的相关宣传条幅广告。

◆ 确定开业邀请，宣传的相关用品(花篮、名片、气模等)。

◆ 加工制做各岗位人员名片。

◆ 参考当地的价格，结合本地实际情况，按1：2本桌，加工点菜单，制作菜单，点菜单，酒水单及加菜单等相关服务用品。

◆ 购买订做餐巾，茶叶，扫帚，毛巾等低值消耗量品。

◆ 厨房地面、前厅、门店门厅、海鲜鱼池、等大面积的清理卫生工作。

▼ 开业前5天

◆ 进货准备，包括吧台酒水、饮品的摆放到位，并制定酒水，饮品价格，制定酒水单。

◆ 确定开业庆典形式和方式，挂布标，租摆植物，营造开业前的准备。

◆ 全部准备包括桌，椅子，餐饮用品，厨房用品，各种原料等全部到位。

◆ 确定开业企业宣传促销活动，结合总部联系，落实开业庆典流程与开业宣传方式。

▼ 开业前3天

◆ 安排人员到位，厨房出品品尝，服务员学习汤料的打法，点菜单，酒水单、结账单的使用和前期服务程序练习。

◆ 试营业进行实战演习，针对各环节出现的情况整改，调理。

◆ 环境卫生大清扫，包括酒店整体全面清理。

◆ 警示标语上墙，服务标语，各种规章制度全部落实。

◆ 员工按规定着装，并检查仪表仪容。

▼ 开业前2天

◆ 根据邀请朋友的客人计划来客进行估算，充足准备第二天的所需原材料、酒水、饮品、茶水、凉菜、热菜、青菜等。

◆ 召开全体员工动员大会，安排布置第二天来宾的接待人员，就餐安排，车辆指挥和停放，休息和娱乐等情况。

◆ 全面清扫卫生，消除卫生死角。

◆ 检查各环节、各岗位的落实情况，对存在的问题及时整改。

◆ 安排人员岗位，负责地点，工作性质和重点协调的位置。

◆ 吧台人员，收银人员准备零钱，掌握各种酒水，菜品的价格,产品的摆放。

◆ 确定促销活动内容，并通知全店人员(进行培训)，做好准备，安排好专人对宴请的安排。

▼ 开业当天

◆ 全体员工提前点名上班，清理检查餐饮用品，卫生，菜单和工作用品，服务用品后各就各位，准备迎接客人。

◆ 在门厅适当位置准备摆放来宾签到台，摆好笔纸。安排好接待人员及来客的位置安排接待工作。

◆ 按服务方式为来宾做好餐中服务，介绍经营产品的特点，提醒客人保管好贵重物品。

◆ 专人指挥车辆、照看好客人的车辆，防止擦挂，丢失。

◆ 提前准备摆好水果，茶水。

◆ 准备好来宾的欢送收尾清理工作。

◆ 指定安排专人接待来宾的就餐服务工作。

▼ 开业当晚或第二天

◆ 对开业当天的工作进行总结汇报，好的提出表扬，不足之处提出改进措施，从而正式掀起开店的营业工作。

◆ 开业一月内，每天一次前厅、厨房的工作总结会议，对工作中及客人反馈的意见进行调整，菜的份量,摆放的款式等进行调理。