优秀总厨的十二大作用

当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任，责无旁贷。作为厨师长(总厨)，你知道自己在餐厅中的十二大作用吗?

一、厨师长作为出色的考勤员

谈到成为出色的考勤员，我想在座的诸位一定有个别人都已经开始汗颜了，因为做的不好，基本的都不会，现在利用这次学习的机会我们在温习一下在考勤上要严格的标明的几点：

1、店名(规范的使用店名)

2、员工姓名(为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致)

3、出勤的规范符号用法(请假、迟到、旷工、新增、离职等)

4、严格的实行上午下午点名制度

5、员工本月岗位(有岗位变动的情况，需备注清楚)

6、自己的签名

7、行政总厨月底审核后的签名

备注：注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。

二、原料验收员

原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照培训或者原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢?原料也会一降再降，原料不能达标，菜品质量就无从谈起。现在重申一下：

1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。

2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。

3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。

4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。

5、验菜的场地及时清理。

6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。

7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

三、厨房的美容师

美容师一般和厨房挂不上边的，但是今天我们要提出美容师，而是我们的厨师长作为美容师，不讲我想大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道，有这样的名称，有这样的称谓。作为加盟店我们也不能落伍，不能仅仅因为前期我们没有规划就放弃了对厨房环境的要求，我们也应该做到：

1、厨房尽量无水，不要像某个加盟店厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴，现在我们的厨房要求大家传布鞋，而不是皮鞋。

2、油烟罩每天都要擦试。

3、物品料斗每天都要到缸。

4、地面随时保持干燥卫生。

5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。

6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划。

备注：教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。

四、严格的督导员

作为餐厅的主要管理了人员，监督和指导职能是不可缺少的，目前厨师长应该做到的：

1、员工的仪容仪表检查。(严格按照标准检查)

2、餐前的物料准备情况检查。

3、餐具检查。

4、卫生检查。

5、仓库及二级库的物料检查。

6、收档检查。(不要养成顾头不顾尾的工作习惯)

五、设备的保养员

现在很多加盟店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作，但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的：

1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。

2、冰箱制定周清计划。知道必要的散热原理。

3、风机不能用水冲洗。

4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。

5、设备都是有寿命的：冰箱拿东西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。

6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心他，爱护她。

六、美味制造专家

成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，这点我不在多说了，如果作为厨师长您不会做美食，你就该下岗了。如果你感到自己的距离比较大就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高：

1、公司总部平台。

2、书籍报纸。

3、网络。

4、同行考察。(俗称吃饭)

说实话提到了提高很是惭愧，昨天刚刚做了一次企业文化和专业技能的考核，个别人的答题真的很差，最简单的炒菜的三个关键点：原料新鲜，高汤做菜，料头炸香，都不会。回去后标准菜谱，好好的看看，把单店的制作方法与标准菜谱不一致的地方找出来。这是上一次会上说的，可是到现在就没有一个店认认真真的把东西看遍。分部门分档口的去学习一下。

在制作好现有菜品的基础上，再去创作出来一些新菜，有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新，开拓出适合大众口味的菜肴。

七、胸怀大志的指挥家

如果你不会指挥，你仅仅你能说明你是一名出色的员工，你不是一名出色的厨师长，作为厨师长你应该会管理，会指挥。这里的会指挥不是在出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序，每一位工作人员的工作流程，用充分的利用管理的金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程

八、成本控制的核算员

大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利跟在座的诸位有很大的关系，想一想生意很好但是到月底老板一算赔钱是一个什么样的感觉。为了避免这种情况的发生作为厨师长必须会做成本的核算，知道我们的当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。

成本率=(入厨原料+仓库领料)/营业额*100%

毛利率=(1-成本率)*100%

备注：我们除了会核算厨房的成本之外还应该对边角料进行控制。对与单个菜品毛利我们也应该会进行核算。

九、宴请菜单的设计员

作为厨师长我们要会宴请菜单的设计和制作，可是在一部分店内还会出现这样的情况，前厅经理不结合中厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单，这样一是前厅经理不了中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去炒作。

制作宴席菜单要握以下几点：

1、冷热搭配合理

2、荤素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、汤羹、面点、主食搭配合理

5、菜品数量和人员数量合理

6、根据不同的要求，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。

7、单品成本也是考虑因素之一

十、杰出的演讲家

在任何一家餐饮企业，作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识，让他们更好的服从管理。说实话传统意义上的厨师长对员工靠的是打骂成才的，可先如今的厨师长对员工的教会主要靠的是指导和培训。所以演讲家这个称谓在未来的厨师长团队中应该是司空见惯的事情。

十一、 员工心目中的偶像

关于偶像说实话我也不太清楚怎样才能成为，但是最基础的具备偶像的条件大家一定要做到：

1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。

2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说60%的分值更关注您的专业素养。

3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。

4、人品良好，没有不良嗜好。

5、公正、公平、廉洁、自律

十二、 安全守护神

说到安全的守护神，其实我知道每家店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给行政总厨，厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为厨师长的职责不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间，而是整个厨房，如果你不够胸怀整个厨房你就不能成为一个合格的厨师长。