自我评测：我适合开餐馆吗？

高超的烹饪技艺，迷人的个性，上镜的微笑，那些就是你开餐馆所需要的条件，对吗?错了。退一步来说，要成功经营一家餐馆需要更多条件，而那些条件都是我们所需要的：任何人都能开餐馆，但是不是每一个人都能经营好餐馆。

监测动机

开餐馆是一桩艰难的生意，如果你想要获得成功，你必须具备内在的动力——驱动力——来支撑你克服所有困难获得事业上的成功。只有坚强的内心才能接受这样的冒险。如果你希望拥有一间餐馆，目的只是为了用来招待朋友，免费请他们喝酒，那么我们劝你还不如请他们去酒吧，以免自找麻烦。

在你投入任何时间或金钱(当然除了购买和阅读本书)之前，你需要做的第一件事情就是监测你的动机，知道自己为什么要开餐馆。这个时候你需要诚实地面对自己。

有很多重大的理由会让你想要开个餐馆。这里我们给你列出了几条最受认可的理由。

你喜欢不断变化的工作环境。你爱好接受挑战。你对餐饮业充满热情。你酷爱食物。你讨厌任何空闲的时间(包括假期)。你继承了家业(开餐馆)。而以下列出的这几条理由应该会让你放弃开餐馆的想法。

你认为开餐馆很有趣。你想要成为一个名厨。你需要一个玩乐的场所。如果艾梅里尔(Emeril)可以做到，我也能行。(注：艾梅里尔·拉加西是新奥尔良家喻户晓的一代名厨。)你讨厌拥有一份“正式”的工作。你经常想到要在退休后开一个餐馆。如果这些理由有一条或几条听起来耳熟，你也不要完全丧失信心。只要确保你的动机并不仅仅是源于这些原因，或者这些理由甚至只是你想要开餐馆的最初动机。在对餐饮业投入任何金钱、私人情感和专业技能之前，先做进一步的调查研究。

评估你的期望值

不管餐馆是你的还是其他人的，经营餐馆都是一个巨大的责任。它需要漫长的时间，持续的戒备状态，还需要你具有控制混乱局面的能力，这些混乱局面可能每天都会出现。

回忆一下20世纪80年代的大电影《鸡尾酒》(Cocktail)中(也许这部电影不是那么重要，这就看你个人的观点了)，一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士，他用她的钱开了自己的酒吧。就在他自杀之前，他向他的朋友——由汤姆·克鲁斯饰演——一位比他年轻的男酒保，吐露了自己的心声。他讲述了开酒吧的真实状况。他坦言道：“我对酒吧的了解仅仅是怎么倒威士忌以及如何避开别人的劝酒。我对保险、营业税、建筑法规、劳动成本、电力公司、采购、亚麻布制品等都一无所知。每个人都能从我这里赚到钱。”

开餐馆不应该脱离现实

开餐馆时你需要睁大双眼(而不是闭着眼睛——在一个章节中提及汤姆·克鲁斯电影的次数是不是太多了?)。就像我们建议你要仔细考虑自己的动机(见本章前面的“监测动机”)一样，你还要确保你的期望没有脱离现实。

拿出纸和笔，把纸分成两半

在半张纸上写下你对未来餐馆的所有期望。从你所期待的利润，到你希望获得的生活方式，到报纸评论或者是你希望得到的顾客意见，等等。把你所有的期望都列举出来。你可以利用这个机会把所有的梦想都写在纸上。然后，在另外半张纸上写下如何使你的期望成为现实——你要付出的时间和金钱，你将要作出的牺牲，还有你能够想到的其他任何事情。

接着，是时候判断你列出的那些期望是否符合现实了。

我们的目的就是要让你客观地看待开餐馆过程中的苦和乐，(如果你想要经常衡量自己的期望是否符合现实，可以跳到第21章，看看我们面对的十大常见神话。)但不要停滞在那里。如我们在第2章所讲述的，你必须从第一天开始就对餐饮业的各个方面进行调查，而且不到关门的最后时刻你都不能停止，所以你倒不如从现在就开始。你可以通过加强了解来降低餐饮业的神秘感，比如和餐饮业主、管理者、服务员以及供货商谈论他们的经验，并从他们口中获得信息。

成功者的重要特点

根据我们在餐饮业中积累的经验，成功的餐饮业主表现出一些共同特点。我们把这些特点列举如下。如果你具有的这些特点没有其他人多，也不要担心。认识这些特点就是你获得这些特点的关键，这也意味着你向成功迈进了重要的一步。

商业意识

这很有可能是一个最重要的特点。虽然是餐饮业，但是它本质上还是商业，要承受其他商业所要承受的压力。把这个铭记在心，开始实施你的计划。如果你没有认识到这点，那么要想成功你必须要经历更大的困难和危机。你在现实世界中学到、拓展和磨炼出来的技能都可以在这一行业中得到应用，像熟练地讨价还价，机智地管理以及灵活地谈判。但是这一行业中的很多不同方面都不是那么容易学会的。

忍耐力

在压力中保持冷静，在混乱中保持清醒，以及协调各种不同观点和个性的能力会让你在餐饮业中受益。不管是处理和顾客、员工、承包商之间的关系，还是面对变化的形势和变化的客户，你都必须耐心十足。餐馆内部的压抑氛围会造成员工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒气，稳定他们的情绪，让暴风雨平息。

灵活性

环境在不断变化。你必须能够根据自己的实际情况进行思考和调整。有人注重过程，有人注重结果，你必须客观对待这两类人。注重过程的人会做好他们计划好的每一件细微的事，而注重结果的人只在乎最后的结果。有时候这两类人你都需要。

创造力

从如何吸引顾客，提供各种食物，到怎样进行促销活动，你要不断地从餐馆的各个方面注入创造力。这种创造力会改变你的餐馆经营状况。

积极的干劲

不管什么时候，只要你在餐馆里，你都必须处于积极的状态——并一直保持。具有积极气氛的餐馆是那些能够获得成功的餐馆。积极的干劲是一种无形的动力，具备与否会导致餐饮业的成功者和失败者这两种完全不同的结果。如果你没有积极的干劲，你的餐馆就不会拥有这种积极的氛围。

酒量

这种能力是许多人觊觎但少数人拥有的。酒量的欠缺一直是造成许多餐饮业主每况愈下(生理上、经济上以及精神上)的原因。按人均计算，餐饮业是喝酒最多的一个行业。对一些人来说，管理一个餐馆就像得到了通往成人糖果店的钥匙，而诱惑太多总是难以抵制。作为一个餐饮业主，你经常会把喝酒当成是工作的一部分。然而不管在什么情况下，你仍然需要在每天生意结束时计算收支，或者是在第二天一大清早准备营业，所以你要有酒量。

领导才能

作为餐馆的领导者，你要能协调管理过程中的所有事务，知道什么时候应该以身作则，什么时候该下达命令。最重要的是，一个成功的餐馆领导者能够拥有自己的领导风格，能够公平、始终如一地对待员工，并尊重他们。

亲和力

每个人都希望受到重视。每个员工都希望成为餐馆内部核心的一部分，不管这个圈子多大。“我了解经理”或者是“厨师是我的朋友”，这些话说出来让他们感觉很酷。没有什么比叫出顾客的名字给餐馆带来的回报更多了。这就是你为什么要把孙子孙女的照片拿出来，唠叨一下他们工作中的重大计划或者是那些并不是很有趣的旅行故事。你要时时刻刻让顾客感到受欢迎，像在家里一样轻松自在。使心情由好变坏是难以置信的简单，而使心情由坏变好就困难多了。

充满激情

我们称之为“渴望”。想要成功你必须要有激情。开餐馆最终是这个行业在选择你，你并不能选择它。如果你对这行没有激情，你就无法坚持下去，你也就不能战胜一些突发的困难和障碍。

激情不是学习可以获得的，你必须去感受它。如果没有激情，成功之路对你而言将会变得更难。你必须把每件事都和你的激情联系在一起。你必须让服务员们充满激情，因为他们和顾客直接打交道;你必须让销售代表们充满激情，因为只有他们完成了销售进度表上的计划内容，才会让你看到餐馆里宾客满座;你必须让洗碗工们高高兴兴地刷洗盘子，因为盘子里装的菜是顾客对餐馆的直接体验。顾客在餐馆里的第一次经历(包括接线员和服务员的态度以及在线服务等)会让他们心里对餐馆形成一种期望，而他们也希望再次光顾餐馆时这种期望能够成为现实。想象一下如果你对餐馆没有激情，这一切将会是什么样。这样你也就知道为什么必须要有激情了。

经常出现在餐馆里

你天天都要在餐馆里。缺席的管理者是不可取的。不要说声“大家好”或者是留下一阵香味就不见了人影，你要知道，这样的话餐馆的负责人最终是不会让你管理餐馆的。如果你不在餐馆里，那么代替你的人就是实际上的管理者，而情况肯定会有所不同。如果你大多数时间都不在餐馆里，那么你的员工就无法感受到我们所谓的亲和力、干劲、激情，等等，同样也不能让你的顾客感受到。如果你不在餐馆里，那你就不能对餐馆产生任何积极的影响。