如何开好泰式餐馆

几乎每天都会收到来自全国各地甚至是海外的电子邮件,向我咨询开设泰国餐厅或泰国风味小吃店的有关问题, 现根据大家咨询率最高的问题，整理成系统的介绍和开店教程，要想开好泰国菜餐厅或小吃店，就必须要熟悉泰国的文化和餐饮食俗，那就让我们先从对泰国的了解开始吧。

一、泰国简介

泰国的全称是: 泰王国(the kingdom of thailand)。泰国(thailand)古名暹逻，泰语意为“自由之国”。泰国位于亚洲中南半岛中南部，东南临泰国湾，西南濒临安达曼海，西和西北与缅甸接壤，东北与老挝交界，东南与柬埔寨为邻，疆域沿克拉地峡向南延伸至马来半岛，与马来西亚相接，其狭窄部分居印度洋与太平洋之间, 海岸线长2705公里, 全国总面积是513，115平方公里。湄南河流经泰国, 所流经的区域是最肥沃的土地，是盛产香稻米的地区, 同时也盛产各种热带食材, 泰国的首都曼谷就在此区域中。泰国有30多个民族、其中泰族占40%，老族占35%; 泰族是世界上古老的民族之一，公元650年左右自中国南部和东南部的长江流域一带广大地区迁徙此地。自13世纪初叶起，泰国成为统一的国家。历史上曾存在过五个朝代：南朝、素可泰、艾尤塔雅、唐布里、和现在的朝代拉达那哥欣。在16和17世纪的时候，泰国曾先后遭到荷兰、葡萄牙、法国和英国的入侵。泰国以本国的泰语为官方语言，英语是主要的商用语言, 泰国全国各地的街巷都有泰文和英文的标识。泰国的历史悠久, 是东南亚国家是历史古迹最多的国家，有深厚的文化传统, 泰国人大部份都信仰佛教, 民风淳朴和善、待人热情真诚, 自然风光和人文景观十分优美, 物价较低, 是旅游度假的天堂。泰国货币为泰铢(maht)，1泰铢=100萨当(satang)。硬币有25萨当、50萨当(不常用)、1萨当、5萨当、10当。纸币有10、20、50，100，5000和1000泰铢。大部分地区属热带季风气候，年平均气温27℃左右，年平均降水量1000～3000毫米。全年的气候只分为旱季(11月～翌年4月)和雨季(5-10月)。

二、泰国菜系简介

如同中国菜一样，泰国菜也有悠久的历史和众多的菜系，但最主要的有四大类型，泰国北方菜系是以清迈为主的北方地区，北方人喜食用酸汁和味料腌制过的酸肉和酸菜，如"Naem"酸肉和用米浆制成的酸味米糕，以及各凉拌沙律，口味偏生、酸、辛。东北菜系是在以临近高棉的区域内，东北人喜食味道辛辣浓烈的菜肴，如“Laab” 辣肉和“Som Tam”辣味木瓜沙律，这些“辣菜”都会配入木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和碎辣椒，口味上重辣偏浓烈。南方菜系则在泰国的南部地区，南部地区靠近海洋，南亚和西亚的移民较多，除了偏好辣之外，也加入大量的咖喱、椰子、海鲜等，使得菜式丰富多样，口味也演变成了鲜、香、辣、浓。中部菜系是以曼谷为中心的广大平原地区，是泰国最大的菜系，中部菜系融合各种菜系的优点，食材更丰富，口味更多变，很多有名的菜肴如我们国人熟悉的柠檬虾汤或冬荫功汤(Tom Yam Kung)，一种用虾、猪肉、蛋和甜酸酱合炒的脆米粉(Mikrop)、泰式咖哩鸡(Chicken Curry)、椰汁鸡(Tom Kha Kai)以及辣牛肉沙律(Yam Nua)等就出自于中部菜系。

三、泰国菜的烹制特点

泰国菜的烹饪制作深受中国、印度、印尼、马来西亚、葡萄牙、荷兰、法国、日本等国的厨艺影响，可渭是多国文化的融合体。方法上以蒸煮、烘焙、烧烤、煎、炒、炸为主，泰国菜在烹制上取用食材十分广泛，特别注重调味的功夫，即使制作材料比较简单的菜肴，但在调味上都是十分的繁复和精工细做，因而造就了非常特别的味道，常常让人味蕾惊艳，胃口大开。一个美食家是这样评价品尝泰国菜的感觉：“入口时，酸酸甜甜，就像初恋;咽下去时，辛辣爽口，正如热恋;过后细细品味，回味悠长、香浓，正是甜蜜婚姻的滋味!”实在妙不可言地道尽了泰国菜的特点：辛，辣，酸，甜，香。辛，是泰国黑胡椒，泰国良姜的辛，辛而不燥;辣，是绿咖喱，小米辣椒的辣，绵辣悠长;酸，是泰国小柠檬、酸木瓜的酸，酸得自然彻底;甜，是椰奶、棕榈糖的甜，甜而不腻;香，是紫苏叶、香茅草的香，沁人心脾。

四、泰国菜中最重要最独特调料

泰国菜的味感和菜式特色就在于调料，有一些调料是东南亚甚至是泰国所独有的，如下面的几种：

1、泰国柠檬：泰国柠檬个小、味酸、香味浓郁，主要的用处是用来做泰国菜的调料和柠檬汁饮品，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚味道。

2、泰国鱼露：鱼露是一种典型的泰国南部调料，是用多种鱼混合发酵滴汁而成，味道咸鲜甘醇，广泛用于海鲜的烹任加味和调蘸味汁。

3、泰国辣椒 ：泰国辣椒味道辛辣强烈，辣劲很大，它广泛应用于泰国人的辣味菜中。

4、泰国咖哩酱：以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑选。泰国文化深受印度和中国文化的影响，有人说泰国文化的父亲是印度。从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到。

5、柠檬叶和香茅：柠檬叶和香茅是泰国菜常用的特色香料。

6、泰国甜辣酱和辣椒酱：泰国独有的辣味酱料，是很多泰国菜必不可少的重要调味品。

五、经典的泰国名菜简介

1、冬荫功汤：冬荫功汤可以说是最著名的泰菜之一，其实就是酸辣虾汤，汤的材料包括甘草、柠檬、冬葱、胡椒、鱼露等，再配上各种海鲜，上菜时一般会用配套金鼎炭炉奉上，感觉相当隆重。初尝时，会有一股奇香怪辣味冲上脑门，慢慢品尝回味，酸辣之外会有海鲜的甜味，透着一丝鲜香, 喝上一碗又酸又辣的冬荫功汤实在是开胃暖身的好享受。

2、Khanom Chin：这道菜是泰菜中的传统菜式，是用剁碎的鱼和虾加入咖喱熬制成的浓汤配上泰式面条制成的。有的在汤中加入了更多的香料和更多新鲜的蔬菜，配上咖喱牛肉和咖喱鸡块的味道更佳，被大部分的当地人选作早餐食用。

3、Nam Prik Goong Siab：风味独特的干咖喱，和新鲜的虾米，搭配泰国出产的时令热带菜蔬，类似沙拉，异域风味很浓重，是新鲜热辣风味的代表菜，许多餐厅都把它作为自己的招牌菜。

4、海鲜粉干沙拉：　海鲜粉干沙拉是非常有名和开胃的一道泰菜，粉干调配下的鱿鱼和虾特别入味，一口吃下去，清酸清辣的刺激，酸酸辣辣的是粉干，虾和鱿鱼非常鲜美，特别爽口的开胃菜，主菜之前一定要先享用一番。

5、Phuket's kaeng luang：一提到泰菜，很多人就会到咖喱鸡和咖喱牛肉的特殊美味，但要真正的品尝地道的泰国咖喱风味，一定不可错过用海鲜和新鲜蔬菜熬成的咖喱浓汤Phuket's kaeng luang。

6、咖喱饭：是用大米调以辣椒、椰浆、肉片或鱼片，再配蔬菜和竹笋烹制的椰浆辣汤做成的。在泰国餐桌上，无论饭菜是否丰富，餐汤都是不能缺少的。泰国的餐汤主要分三大类，第一类是一种清淡的肉和菜汤;第二类是稀米汤;第三类是"冬荫功汤"，这可算是"王者之汤"。汤的材料主要有甘草、柠檬、冬葱、胡椒、鱼露等，再配上各种海鲜，由一个金鼎炭炉奉上，滋味无穷。

7、卡侬金米干：是泰国人的传统食品，常用作节日斋僧食品。所谓"米干"就是圆形米粉，远在曼谷王朝拉玛一世时代，泰国人就吃这种食物了。将大米浸泡后，舂或磨成米粉，揉成粉团，用锅蒸或煮熟后，再捣一次，以增加粘性，再放入卡侬金米干器内过浆压成米线。米干烫熟后捞出过一遍凉水，浇上辣汤，就可食用，佐米线的料汁有鱼辣汤和甜辣汤两种。

8、甲亚萨甜食：是泰国人秋日节的传统食品。甲亚萨是用糯米花、妙熟的稻谷、芝麻、花生、糖等原料入在一起熬制而成，酥脆香甜可口，呈片状、块状或团状。在秋日节，人们将甲亚萨甜食拿到寺院里，布施给僧侣，或祭祀先人，邻里之间也互相赠送。

六、泰国的特色小吃

1、Sangkhaya Fakthong (番瓜奶油蛋羹)：这是用番瓜、鸡蛋、糖、盐和椰乳脂，混合做成的清甜小吃，滑润可口，甘甜美味。

2、Bua Loi Phuak (椰乳芋头球)：这是在碗中放入粘米、面粉和粟米淀粉，加入捣碎的芋头粒，然后制作成的芋头球，配合棕榈糖和盐以及椰奶，热吃十分的特别和美味。

3、Kluai Buat Chi(椰奶香蕉片)：这是用香蕉片，加椰奶，糖和盐做成的小吃，既可以趁热吃，也可以等到冷却后食用。

4、椰香西米石榴冰 ：这是将荸荠碎，裹上泰国独有的红色蜜糖，加入红石榴后，精煮成外美内脆的嫩红西米，最后淋上香浓的椰浆，拌以碎冰，绝对美味可口，可消暑退火。

5、椰浆蛋羹：这是一种非常甜的乳蛋糕，用椰奶、鸡蛋和糖制成。如果将其放在椰壳里，就成为椰子椰浆蛋羹。

6、蛋黄球 ：色金黄，圆球状，其成份为蛋黄、糖浆和面粉。另一种用同样材料制成的甜点叫蛋卷，也是金黄色，但是做成面条状。

7、椰浆甜粉蕉汤 ：这是一种将软的煮熟的芭蕉浸在椰奶里制成的甜品，味道极佳。

8、荸荠糕 ：这是一种椰子布丁，由粳米粉、木薯粉、荸荠、莲子、椰奶和糖做成，用蕉叶包裹，呈雪白色的糕，吃起来滑腻香甜。

9、糯米芒果或糯米榴莲：在芒果或榴莲的季节，这是一种深受泰国人喜爱的甜品，它是将糯米与椰子浓汁混在一起，然后与成熟的芒果或榴莲一起吃。

10、粉蕉糯米粽：这是一种用糯米、椰浆、粉蕉等做成的甜品，制作方法是：先把浸泡过的糯米炒干，炒时放入椰浆、糖和盐，把切成条的粉蕉放在炒好的糯米中，用芭蕉叶包成长方形。将两个长方形合在一起，用细绳捆上即成为一个粉蕉糯米粽，放入锅内煮熟，即可食用。粉蕉糯米粽吃起来香甜可口，略带咸味，是泰国人日常喜爱的食品。

七、泰国菜的就餐礼仪

传统的泰国人用餐时是采取席地而坐的方式进餐，不过现在的泰国餐厅都是桌椅的座位形式。因此，在用餐方式上与一般的中餐并无差别。如果一同用餐者有长幼或是辈份之分，则由靠近墙壁或是离门最远的上手座位起依次落座。

早期的泰国人的传统用餐方式自由随兴，是以芭蕉叶盛饭，再以手取饭菜进食。而今日的泰国餐具也十分简单，基本餐具为一只汤匙和一双筷子，以及一个圆盘。进餐时将饭盛进圆盘中，并用汤匙取有汤的菜肴吃饭，而筷子则是用来夹菜。吃泰菜时正确的进餐方式是：就座先舀适量的白饭在盘中，再以汤匙将菜肴与饭拌匀，用汤匙以西餐喝汤的方式，由靠身体的内侧向前方舀起。由于菜肴种类多,所以不要一次盛太多的饭,以免各种菜肴混在一堆吃起来五味杂陈，既不好吃也不方便，另外, 吃饭时不要为了图方便将盘子端起来往嘴里倒, 既不雅观也很失礼。

八、泰国餐厅或小吃店的投资

泰国餐厅的投资费用比较大，对资金的要求比较高，泰餐的投资和中档的粤菜馆差不多, 一般可以按每平米1万元的比例来预算投资额度，为了保证投资效果, 餐厅规模一般不宜小于350平米。 若选择加盟成功的泰国餐饮品牌, 费用都是比较高昂的, 基本的加盟费都在120万元以上，若是加盟一些在国内还不是很有名的泰国餐饮, 其加盟的意义和价值可能会比较小, 这就需要仔细考量。 若是没有任何经验, 又缺乏加盟好品牌的资金，建议你不必加盟, 可以请有操作经验的专家帮你进行开店的指导, 尤其是从餐厅的经营定位、泰式装修、泰式文化和艺术特色装饰、泰式餐厅店堂布局、泰式的服饰、泰式菜品、汤水、泰式蒸饭、泰式饮品、甜点、泰式服务、管理等关键环节上进行全方位的指导。

如若资金还是不够, 资金量太小的话, 建议投资者可以退而求其次, 开一间80-100平米泰国风味小吃店, 经营一些泰国风味的特色小吃, 如香茅草烤鱼、酸辣鱼包饭、泰汁鸡丝米干、芒果西米捞、水果咖喱饭卷、水果沙律卷、辣椰青、椰奶糕、浓椰浆、芒果糕、酸辣果汁、水果酸奶昔、香蕉芝麻锅塌等等，只需投入40-50万元，风险较小，收益也同样不错。

九、开一间泰国餐厅或小吃店筹办程序

1、市场调查和分析: 这是泰餐厅或小吃店的第一步工作，先要了解清楚泰餐的市场，如本地有多少间泰国餐厅，他们的经营状况怎么样?另外就是要了解消费者们喜欢什么样的泰国菜，能消费到什么样的价位，喜欢什么风格的餐厅装饰和氛围;然后就要了解支撑你开店的资源状况，如泰餐原料和设备的供应商在那里，本地有没有，品种全不全，所有的原料和配料都采购到吗，若本地没有，或采购不全，从外地甚至从泰国采购的成本高不高，做泰餐所需要的技术能找到真正专业的泰国厨师或技术服务商或专家给解决吗;在开店前的市场调查完成以后，你就根据数据做成本的预算，比较一下投入产出比，若利润率低于20%,则你开店的风险比较大，需要重新评估或考虑你是否需要继续开店;若利润率高达40%或以上，则可以乐观的开始下一阶段。

2、为自己的泰餐进行经营定位: 经营定位是前期的筹备工作中最重要的关键点,很多想开店或初入行的人往往会轻视或是根本就不懂得怎样才是好的经营定位。做定位之前首先要对自己的能力和实力进行分析，1、自己的个人经营管理能力：运筹能力，性格脾气，情绪心态，知识教养，沟通能力，面对危机时的决断力和应变能力，看是否适合当老板。 2、自己的资金实力：一是自有的资金，二是家人的支持程度，三是向亲朋好友或外界筹集资金的能力，四是抵抗风险的能力。3、发展观和战略思考：就是你认真思考过这个店以后要怎么发展吗，开店成功仅仅只是开始，而长期稳定的赢利才是事业发展之道，在这一点上很多人都欠考虑，所以我们会看到很多的餐厅或小吃店，包括一开始做得很成功的店，一二年后甚至几个月后就无法持续赢利了，最后不得不关门大吉，这样的例子比比皆是。在具备较好的投资实力时，定位策略最好能根据本地的市场竞争态势，以及未来的发展需要，做出符合发展规律的定位，并不断的提升和完善，牢牢的占据特色餐饮的制高点，这样不仅能远离同质同类型店的恶性竞争，对于建立自有品牌，树造品牌形象，引领消费潮流，甚至发展连锁加盟事业或扩大规模都是必不可少的。

3、选择店铺：依照自己的投资能力和经营定位进行找铺，找店铺时既要看到现时的铺位情况，也要对以后发展情况作估算，尽量不要选择低消费的地方或临时建筑违章铺位进行投资，应该在高消费高人流量的地方进行重点投资。一般来说，商业步行街、大型商业广场、美食街、美食城、高级大型楼盘、写字楼密集区等旺地都是不错的首选。

4、设计和确定产品菜单：根据经营定位精心设计店面所用的菜单，可结合本地的消费习惯和消费文化来进行设计，在确定好菜单的同时可以进行宣传资料的策划和设计。

5、餐厅装修：一定要先设计后装修，切忌边想边干甚至是边干边想，装修的风格要做到既符合经营定位，又显得美观、具有泰国的特色和视觉冲击力、装饰材料要和风格相匹配，要显得有档次。要特别注意后厨区的功能布局和设计，要根据产品需求和设备配备情况以及操作程序进行功能上的合理布局，另外还应考虑到产品的更新和添加设备所需的空间，以及预留水电等能源的转接口。

6、员工招聘：餐饮业招聘员工的标准是勤力加亲和力，长相是否漂亮，身材胖瘦高矮，学历高低，经验多少都不重要，重要的是否勤快和会待人接物，当然，若再好学那就更好。

7、设备的配置：这是按制作产品的需求来采购的，高品质产品一定要选用高品质的设备和工具，这不仅能提高质量，而且也能提高工作效率，关系到产品制作质量和档次的重要设备一定不能省，不能随便替代和降低标准。我经常遇到很多人问开个泰餐厅的设备要多少钱?说实在的，这很难回答，因为从小吃店的五十万到中型餐厅的五百万甚至几千万元都是可能付出的投资，总之规模越大，餐品越多，档次越高，设备的投资额就会增大。

8、购进原料：当装修工程进行到中期的时候，就可以安排采购原料了，这个时候设备也已经基本安装到位，等到原料全部采购完毕，也是装修完毕之时，这时人员招聘也已经全部完成，很快就可以进行产品调试和操作培训。

9、产品调试和准备开业：产品一定要按操作标准进行调试，并形成标准化的制作程疗和出品要求，要让所有的员工都实操合格并熟练全部的程序，同时培训服务和产品推销的技巧，做好各项开业的准备。

10、正式开张：选择吉日开张，开张前可通过网络广发信息和通告，在店的周边可派发广告单张和优惠卡，可邀请亲朋好友在现场告势，让餐厅或小吃店一开张就形成旺势。

十、开餐厅所需办理的证照如下

1.需要办理五证: 1.卫生经营许可证,2.消防安全合格证,3.环保合格证,2.工商营业执照,3.税务登记证。

2.办五证需要准备的资料:1.身份证复印件20份(若非本地人还需提供暂住证复印件10份),2.半寸标准彩色近照20张,3.工商执照申请书2份,4.租房协议复印件4份。

3.办理五证的先后顺序: 先持准备好的资料到开店所属的食品卫生管理部门申请办理卫生经营许可证,领取了卫生许可证后持证和资料到公安消防部门和环保局办理消防安全和环保合格证,然后再到工商部门申办工商营业执照,领取了工商执照后再到税务部门办理税务登记。