10年磨一剑，传统餐饮人凭借一碗面也能玩转外卖？

不知不觉做了这么久的外卖，你的生活是不是每天都被客单量、平台规则、排名等等各种事情占据着，忙碌之外更多的是对手竞争带来的压力，因为每一次都必须保持全力战斗!

今天我们有幸采访了一位传统餐饮人，从堂食到外卖，他的餐饮经历作为一名大众商家的代表将被讲述出来。

从2008年到2018年，从堂食到外卖，餐饮市场的变革更像是一场餐饮的“政治”革命。而经历过这场“革命”的人，作为幸存者，有这些经验要告诉我们：

01 外卖成了餐饮的助推器

①人在变，传统餐饮人更需变

2008年的郑州餐饮市场市场竞争压力还不算大，因为传统的饮食观念的影响，还处在堂食文化的鼎盛时期。做餐饮的刘钰，本身学过厨师，以此为契机干起了餐饮这个行业。

当时的堂食经验多以口碑取胜，通过口口相传带动品牌的知名度，这样一来体验的人就会增多，但是服务的人群被区域位置所限，即使处在最好的商圈内，客流量的增加率也相对较少。这是传统堂食的弊端，却恰恰是开启外卖的筹码。

“刚开始做小碗菜，快餐、饺子，开了有18家店，但是外卖时代来临，堂食店的竞争压力就更大了。”阿馨婆卤面的创始人刘钰向头条君介绍道，“一方面产品不能很好的聚焦，形不成竞争优势;另一方面，2013年外卖市场刚刚起步，经历3年的“野蛮暴利”之后，问题就暴露了。”

外卖营销作为一种互联网商业模式出现在餐饮界，许多人的意识是茫然的。但是更多的则是顺其自然，即把堂食的东西搬到外卖上，再加上平台的补贴，餐饮“暴利时期”来临。

发展到后来，许多餐饮人开始意识到：许多堂食的东西并不适合外卖场景，堂食的经营理念更不能适应外卖的竞争模式。

包括运营、平台排名、流量、客诉、装修以及管理，对于传统堂食经营思维来说都是摆在面前的现实难题。一方面，市场发展形势紧逼餐饮人不得不做出改变，否则连最起码的生存都成问题;另一方面，各行各业的情况就是如此，一旦经营出现问题，后继者就会大步跨进你的领域，成为主场。通俗的讲，一个地方的餐饮市场总量是确定的，但是争夺顾客流量的餐饮人是不确定的。餐饮的门槛低，但是生存更不易。

②聚焦产品做外卖：

针对市场痛点出发，阿馨婆从“新”出发，开始针对外卖做调整。

2016年，经过1年时间的产品孵化，阿馨婆开始聚焦产品，专做卤面。考虑到当时的外卖情况，“做米饭的非常多，而做卤面的却相对较少，况且做面容易糊、坨，所以就冲这个特点去做了。”

在前期调研中，阿馨婆依据当地市场的概况，女性消费人群占据60%。平台上，之前胡乱拼凑的图片现在也找更加专业的团队来做，专业的取景，以及升级定制;运营上，创始人刘钰也找到团队，不断进行自我学习;管理上，完善供应链的基础上不断研发新产品，保证产品的统一。

02 摆脱低价竞争的“死循环”

“不经过深度的升华就只能看到表面的东西。”

以郑州百脑汇商圈为例，阿馨婆可以做到商圈第二。当头条君问及原因之时，创始人刘钰表示：首先他们的时间比我们早半年，营业时间更长，价格上比我们的要低个三分之一。

一方面低价竞争的背后必然是产品成本的降低，势必要减少各种食材的用料;另一方面，低价竞争容易陷入死循环的套路，一旦被套进去，想翻身就不会那么容易。

外卖平台的接入，让阿馨婆有了更加深刻的体验。

外卖市场的大环境下，饿了么与美团两大外卖平台之间的竞争开始加剧;美团上市，饿了么联合阿里开始全新的战略运营。

“0元吃面，顾客看到的是优惠，背后的却是商家的成本补贴。平台只负责展示，如果你不愿意做这个活动，其他商家就会做，一系列优惠让平台上流量用户增多，增加了曝光量;实际上商家却是在贴钱做买卖。”

“和美团上的店相比，饿了么上的客单量明显增加，但是营业额却降低。”

品牌初期成长，需要各种曝光量，因此，即使有时候是赔钱的买卖也仍会坚持做，阿馨婆卤面创始人刘钰说。

03 传统餐饮人如何做好外卖?

①品类进行深加工

1年的产品研发，3年的品牌孵化，落地的只有卤面这个品类。

卤面不同于汤面，在制作过程中能够避免面条的粘、坨，因此，阿馨婆卤面的团队在产品上下足了功夫。经过1年，卤面口味不断的尝试，新品的不断的打磨。

之前的卤面大都来自家庭式作坊，没有成型的品类样式，阿馨婆看中这个痛点后改良产品。

增加产品的厚重感，紧跟市场需求，更加注重营养环保。目前为止阿馨婆卤面共有7个品类，从消费人群的审美需求出发，增加食材——西兰花、鹌鹑蛋等配菜，满足大众的食欲;从管理运营出发，以西安和郑州两个市场为例，消费人群对面本身的要求不同，因此设立2个管理团队，针对市场和用户进行实时调控，使品牌和口味更加符合各地的市场。

②专做一件事

之前的平台上，商家版入口只有1个，现在有5个，所以对商家的要求更高。

阿馨婆卤面创始人刘钰表示，虽然现在只有5个门店，但全都是直营店。每天平均花6个小时在外卖上，研究平台规则，冲击排名，这样才能让顾客看到你。认知度一旦形成，再把流量赚回来就可以。

阿馨婆目前采取标准化料包生产，并且称重称料，实行标准化管理，10分钟即可出餐。此外，针对外卖，阿馨婆选择增加品类，而堂食只做卤面，再加上之前做开过粥店，做过饺子，因此，把这些产品当作副食配卖，卤面的外卖店更加丰富。

最后，在对产品的阐述中，创始人刘钰表示，做一碗有良心的面，阿馨婆卤面强调“家的味道”，为用户提供一个舒适感。