两年开出45家店，目标连锁千家，渝是乎的功成与野心

他从事餐饮足足27年，先后创立多了个川渝美食品牌，荣登CCTV成为重庆代表人物。曾在帝都红极一时的“金渝川菜”是他的杰作，早在2009年就年收入超过一亿的“辣尚瘾”也是他的力作，而现在他的代名词，是渝是乎。

酸菜鱼的业界翘楚，“南有太二，北有渝是乎”的那个渝是乎。

1 闪耀星光背后，是脚踏实地的步伐

成绩是十分闪耀的，但相比之下，王勇的创业历程，并没有如想象中的大起大落，奇遇巧合，我们更多看到的是，一位脚踏实地的创业者，他的不断摸索与反思。

王勇不是学院派的创业者，他是摸着石头过河的人。

十六岁，初中毕业，他就跟着哥哥离开重庆，来到北京，当起了厨师。发展几年，王勇和哥哥发现，同来的老乡们，都开起了川味小吃店，还挺有赚的。

给人打工能赚多少?迟早我也要自己开店，这是当时王勇的想法。

过了一段时间，王勇看到，老乡们的小店，生意依旧红火，但他们都只开一家店，不考虑做大去赚更多钱?

王勇认为，是因为老乡们以个人为主体，从能力到资源都无法支撑连锁扩张，所以，他决定，为了长久发展，自己要先组建一个团队，再创业。

2 敏锐思维带来的第一桶金

2005年，王勇和两位志同道合的伙伴，成立了渝都仁和公司。

首次创业，他们开了家川菜馆，但经验不足，时机不巧，他们的餐厅始终没能红火起来。

但他们依旧坚持了四年，期间不断总结反思，也不断寻找新的机遇。终于，2009年，烤鱼在北京蹿红了。

王勇认为，川菜馆之所以没能火起来，主要原因是因为自身没有亮点，没有辨识度，从口味到装修、营销都只算是中庸，没有刺激二次消费的记忆点，但这次的烤鱼不同，本身就是爆红品类，自己又擅长这一菜系，自带流量+号口味，这次能成!

关掉川菜馆，破而后立，他们在北京交大附近开出了自己的第一家烤鱼店——辣尚瘾，主营烤鱼和麻辣香锅。

辣尚瘾也的确火了，选址在大学旁，位置优秀，人流量极高，时下年轻人更偏爱辣味，烤鱼自带流量属性，生意好的不行。

不到一年，辣尚瘾开出了5家门店，之后甚至发展到了全国80家门店，光是直营的12家店年收益就高达一亿，王勇终于捞到了第一桶金。

3 一句话，创造了一个新的品牌

成绩斐然，王勇在餐饮业内也算是有名头的人物了，2015年，他受邀参加了一场业内峰会。

在这次峰会上，他接触到了一个全新的思维“未来餐饮最好的两种模式，就是正餐快餐化、快餐正餐化”，也正是这个概念，造就了现在的渝是乎。

王勇对于这句话，并没有片面理解。他认为，“未来餐饮真正需要的，是可以再正餐与快餐之间灵活转换的模式”。所以，他要想办法，打造出一家介于正餐与快餐之间的轻餐饮模式。

在新项目的选择上，他确定在了酸菜鱼领域。辣尚瘾最受欢迎的，就是酸菜鱼，拿出这一道菜品，首先在口味品质上有保障，有立足之本，有借力点。

且在当时的北京市场，酸菜鱼均是以正餐或者火锅的形式出现的，自己若能成功将其“快餐化”，必然是一块全新的市场，大有可为。

4 不一样的酸菜鱼——渝是乎

就这样，2015年11月，王勇的快餐化酸菜鱼馆诞生了，结合菜品的辣属性和团队基因，馆子命名为“渝是乎”。

王勇给渝是乎的定位十分明确，主打酸菜小鱼，每间店面120~150㎡之间，客单价40~50元。

从门店装修风格，到“小鱼”的心理暗示，到低客单价的消费层级，渝是乎从各个层面与传统正餐式酸菜鱼馆都做了完全区分，为的就是让消费者第一时间get到，这家酸菜鱼馆与其他馆子不同。

为此，渝是乎开创了酸菜鱼的新卖法。每一款菜品，都分为大小两种规格，单人就餐或工作餐等状况，可选择小份的鱼，而多人的长时间就餐，则可以选择按斤点卖的鱼。

这一形式一经推出，就迅速揽获了不少消费者，不用凑人就能大快朵颐酸菜鱼的馆子——渝是乎，就这么出了名。

5 中式连锁的不忘初心

王勇的初心就是做连锁，当初就是看到老乡们的店没能做大，他才组建了公司，所以，渝是乎他自然是要开启连锁，做大做强的，他的目标，是对标麦肯，做中国自己的千家连锁店。

基础建设

为了保证连锁运营，他在曾经辣尚瘾的中央厨房基础上，又扩建了3600㎡的中央厨房，满足200家店的同时供应，为执行连锁所需的标准化与供应链做好铺垫。

内部管理

王勇认为，国内之所以没有如同麦肯一般规模的连锁店，很大问题出在管理制度上，对于渝是乎，他决定，采取“中魂西制”，中华文化的内涵，西方的管理制度。

生产职能分工

采取工作站制度，切片、煮鱼、熬汤……不同步骤分配不同人完成，步骤简单操作迅速的同时，还可以启用小时工，大幅节约人力成本。

制度管理

采取店长制，每家门店的店长，必须在店内通岗2月以上，经过人员磨合与实际管理考核后，才能正式上岗，以此保证前台后厨的管理能够相互交融。

此外，在企业文化中，王勇强调，要将中华传统文化融入到企业的骨血里，以塑造仁爱互助的和睦企业文化，建立员工的企业荣誉感，同时，也与麦肯等企业做出区分，想做出真正属于中国的千家连锁，就要从内部文化做起。

餐谋说

短短不到两年的时间，渝是乎已经拥有45家直营店，单店月流水已高达50万，这已经是十分优异的成绩，但距离王勇“千家连锁”的目标，也确实还有很大的距离，但笔者相信，在他敏锐思维和正确决策的带领下，真正属于我国的千家连锁，一定能够实现。