细看日本百年餐饮老店的经营之道

时间不是敌人、历史不是负累，让餐厅象奥黛丽赫本一样，在每个年龄段都容光焕发、优雅迷人才是王道。

一部大火的日剧《东京女子图鉴》不但带红了“**图鉴”这个流行语，也让很多女生专程前往东京，遵循剧中的路线去银座、新宿、六本木、涩谷等地打卡。但事实上，东京值得逛的绝不只是繁华CBD、知名大商场，那些散发着大正昭和时代古早味的、流淌着历史暖流的老店铺才是时髦精们秘而不宣的淘宝、洗眼胜地。

拥有百年以上历史的老店在日本叫作“老舗”(しにせ，shinise)。据统计，全日本有百年老铺十万家以上，其中两百年历史的老铺有三千多家，从事酿酒、酱制品、和式甜点等餐饮相关行业，以及制造、地产、旅游等诸多业态。

能挨过百年的生命尚且凤毛麟角，跨越百年的企业更是不易。而仅仅东京一地，百年以上的著名老铺就有两千多家。这些店也许在新新人类眼中可能不够潮爆，但对于迷恋时光的人，想探究其经营之道的我们来说，漫长的岁月累积、以及坚守传统又不断焕新就足够酷眩的。

日本的百年老店是触摸历史的途径，蕴藏世代经传、持守家业、基业常青的故事，作为餐营者的各位若要向前辈成功者取经，有着相似商业环境的日本同行无疑是最佳范本。看他们如何在挨过战争、经历时代变迁、在坚持传统之余不断革新自己跟上时代，真正体会对匠心的信仰。

虎屋：店龄500年

虎屋是大多数日本人的心目中最正宗和果子的代名词。虎屋创立于500年前的室町时代后期，在16世纪时为皇室御用圣品。

虎屋不仅仅有历史祭奠、皇家认证的高逼格，最拿得出手是师傅们的高超审美和技术，所呈现艺术品般的日式甜品。静谧优雅的和风之美，不用品尝已经心生无限好感。

已经500岁的虎屋在很多大商场都有专柜，和周围那些新新品牌邻居相比，丝毫没有陈腐之气，虽然售卖传统和果子，但感恩节、圣诞节、情人节等西洋节日人家照样也会搀和，以自己的调性来诠释，既应景又不违和。还曾与与日本爱猫线上杂志合作，推出的三款限量果子，在平衡传统与创新中拿捏地刚好。

五代目野田岩 店龄218年

这里有被美食家蔡澜力推的、米其林一星的鳗鱼饭。店主金本兼次郎先生是第八代传人，料理鳗鱼的技巧得到过政府颁发的头衔，堪称鳗鱼界的“人间国宝”。

自带金光的鳗鱼倘若料理地不好就很容易太腻，但这家的鳗鱼肉皮与肉之间的脂肪在“烤-蒸-烤”的过程中燃尽，只余脂香，且没有多余的酱汁挂在鱼肉上，软糯鲜甜又口味清爽，堪称是一绝了。

花园万头：店铺年龄 182年

带着“让想要品尝我们和果子的顾客，都能感觉到幸福。”的执念，花园万头的前身“石川屋本店”于天保5年在金泽诞生，之后，绝不停止对“心灵美味”追求的花园万头和果子店，也因此应运而生。

明治39年第三代继承人石川弥一郎发挥进取精神，奠定了花园万头进驻东京的基础。精选食材、秘制配方是其特色，选自北海道的“大纳言”红豆，让甜品保留了原材料本身的口味，嚼起来却更为细腻、柔软。

荣太楼总本铺：店铺年龄159年

安政四年(1857 年) 创业，第三代继承人细田安兵卫(乳名荣太郎)关掉了直到父代为止都经营着的井筒屋屋台店，在日本桥西河岸(现在荣太楼所在地)建立了独立的店铺，店铺名就从“井筒屋”改名为了“荣太楼”。

荣太郎至今保有着江户果子的本来面貌，保护着创业处代的技术，但也绝不拘泥与传统，一直紧跟时代潮流。很多出品在保留传统造型的基础上，加如时下流行元素，非常受年轻一辈欢迎。

银座清月堂，店龄107年

对于老铺来说，最大的考验莫过于坚守传统之余再予以创新。综观这些百年老铺，总结起来都有如下特质：

传奇式的人物艰苦创业+警示后人的祖传家训。坚持擅长的主营业务，不会轻易更换主战场。稳扎稳打不激进，绝不盲目、轻易扩大事业的规模，更不会冒着风险去追求一时浮利。善于处理持守传统与创新的平衡，面对瞬息万变的时代激流，既有不变之规，亦有紧随潮流的热忱。

主动拥抱互联网的沈大成是老字号里的清流

而纵观我们的老字号，很多难敌激烈竞争逐渐衰弱，甚至一命呜呼。归结起来大抵是仅剩情怀，倚老卖老甚至为老不尊，不想或是懒得创新——大清已经亡了，他们依然做着满清遗老，但这时代，不革自己的命，别人就会革了你的命。

复刻彼时华光，传统亦要赋新。在市场竞争越来越激烈的今天，很多传统老字号面临着生死考验。 品牌发展要与时俱进，尤其是老字号要随着时代的发展及时调整，重新进行品牌定位。以全新的产品形象和店铺设计，去陈布新让人眼前一亮。看看邻邦同行，传统文化背景和深厚文化底蕴，与时尚、潮爆、型格并不相悖啊。