三四线城市的餐馆里，藏着最真实的餐饮界

在人们争先恐后地讨论海底捞上市，蜂拥而至地排队在各大网红店的时候，没有人留心那些危在旦夕，绝望挣扎的餐馆们，其实那才是餐饮界最真实的样子。

你知道吗，每分钟都有餐馆关门破产。

这句话不是危言耸听。

据统计，餐饮行业的倒闭率高达百分之七十。美团发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示，已关闭餐厅的平均寿命为508天。

就像塔勒布在其着作《反脆弱》中所写到，餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。

我们先不看整个餐饮行业，把视线拉回来，带你了解一家特别却常见的餐饮店。

张老板有一家饭馆，上下三层，不到二百平米。在三线城市一个热闹的街头。不，应该说，开饭馆的时候那条街挺热闹的。

当我问起最近的生意时，张老板皱了皱眉,“这不，之前抽四五十的烟，现在换成十块钱的中南海，孩子今年学费都成问题。”张老板弹了弹烟灰，补充了一句：“本来也没想当大老板，就想赚点钱养家糊口过日子。”

是啊，我们每个人的奋斗都是想让家人过得好一点，但是现实真的会按照我们想要的样子来吗?

我们把时间轴拨回到2013年。这时候的张老板刚凑了钱，交了房费、转让金和装修费，请了些服务员和厨师，饭馆正式开业了。开业的前两三年生意还是不错的。家常菜，分量也足，再加上口味和装修，店里生意也算红火。但是近两年，生意却越来越难做。

“感觉这两年大家都不愿意出来吃饭了。客流量明显比刚开那两年少了很多。”下午六七点，店里稀稀拉拉的坐了几个散客，张老板坐在店口，指着眼前的这条街：“这条街前几年是这一片最热闹的一条商业街，你看现在，到了饭点都没多少人。旁边火锅店，欠了50万，老板都跑路了，我是眼睁睁的看着这条街的饭馆开业的开业，倒闭的倒闭。”

张老板打开手机，网上一堆餐饮新闻：油焖大虾创始人徐松开50家网红店、喜茶排队爆满又开新店、机器人做菜等等。

看起一片风生水起的餐饮市场，究竟为什么张老板的店如今生意惨淡?我们所谓的餐饮市场到底是怎样的?

我们先从国家政策来看：中共中央 2012 年 12 月提出了关于改进工作作风的八项规定，提出要厉行勤俭节约，严控超标接待。

这对餐饮行业有影响吗?对张老板这样的中小餐饮有影响吗?

其实张老板的餐厅虽然是13年开的，但是张老板涉足餐饮行业并不是从13年开始。

在开这家餐厅之前，张老板曾筹备了一家火锅店。在11年底，张老板选址了一个并不属于繁华商业街的位置。场地很大，没有转让费且租金并不高。

张老板花了两个月的时间去装修。但是场地大往往意味着装修成本和人力成本巨大。最终张老板因为前期费用投入大，把店铺转让给别人。

而接手店铺的人，营业第一年，也就是12年，净利润就达到了装修费用的五倍!年底政策发布后，餐饮行业较之前普遍下降，这家老板两年后把店铺转让，但是之前的净赚利润在三线城市无疑是成功的。

可以说张老板错过了好时机，13年开店的张老板，房租上，随着房价的上涨，门店租金一度提高，且选址的这家门店需要交纳转让金。生意上，政策发布后公款消费和宴请人数减少，客流量明显不如往年。生意从最初的热闹一直走下滑路线。

这只是一个小的缩影。

2013年，对于餐饮业来说是个分水岭，在反腐倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%。

政策的调整对中国餐饮业产生了巨大的影响，一些高端饭店、酒楼的销售额因此大幅下降，中低端餐厅也在走下坡趋势。对于非一线城市，政策的施行让餐饮行业客流量下降，销售额减少，大部分店面临着生存考验。

“你瞧，在外面吃饭的人越来越少了，钱这个东西，能省一点是一点啊。”放眼望去，张老板所在的这条商业街，像张老板的店这样稀稀拉拉只坐了几小桌的餐厅并不罕见。

可是，大众的消费水平真的是我们想象的样子吗?

我们先来看一组数据：

国家统计局在2018年2月28日发布的《中华人民共和国2017年国民经济和社会发展统计公报》显示，2017年，全年全国居民人均可支配收入为25974元，中位数是22408元。

平均数容易“被平均”，中位数更能反映数据的一般水平。我们把年收入分到十二个月里，一个月不到2000元，就是中国人均月收入的现状。

而张老板的店，在三线城市的属于中端餐厅，中端消费市场处于一个很尴尬的位置：

一方面，在消费升级的大背景下，做不到中高端以及高端的用餐体验。

另一方面，由于食材成本、人员成本和房租成本的限制，满足不了低端消费者的需求。而改革，却力不从心。

店关了，赔了。老婆不甘心，想再撑一撑，还想着能有好转。但是店面都亏损两年了，还能有什么好转?我劝了几天才把老婆说通。就这还欠着亲戚朋友一堆债呢。”张老板叹了口气，眼神里仍然透露着不甘心。

从经营管理的角度来看，张老板并不是一个好老板。

纵观市场，各种网红爆款、各种营销方式层出不穷。很多知名品牌仍然做的风生水起。互联网极大的推动了餐饮模式的更新速度，如果稍不留神，就会被时代落下。

就拿刚刚上市的海底捞来说，经营管理方面，海底捞针对不同的职能成立第三方公司，包括颐海国际、优鼎优、蜀海供应链、微海咨询等在内的公司共同组成了海底捞完善的供应链体系。它们向海底捞提供食材原材料、半成品、成品，输送人才，店面选址设计等服务。

而像张老板这样个人经营的餐厅，没有规模的供应链，从食材到人才，再到店铺包装，都没有完善的体系。

一方面，食材经常会遇到缺货断货的状况，导致菜品无法出售。当然食材质量也不能保证。

另一方面，在菜品口味降低导致店铺营业额下降的时候，长时间找不到好的烹饪人员和服务人员。菜品质量越来越低，营业额越来越少。最后不得不为了减少成本去降低服务质量和服务人员，情势也就愈演愈烈。

我们再来看看刚刚推出新业务的麦当劳，2018年10月8日，麦当劳旗下的麦咖啡推出了外送业务，麦咖啡的承诺是28分钟送达，从而保证 65-70℃ 的饮用温度;同时采用高科技专利防溢技术的“小金盖”，避免正常运输过程中的洒漏现象。这两项是此次外卖产品的主推亮点。

但是张老板的店呢?

新品和新业务推出频率过慢，导致客户没有新的用餐体验。对于现在兴起的，以“吃好”取代“吃饱”的新餐饮，张老板的传统汉餐店的市场竞争力明显不足。

“就是不想给别人干活儿，自家开个店，自己管店呗。市场变化的太快了，经营管理啥的，还真不太在行。”说完，张老板踩灭脚下的烟头，起身离去。

其实，在餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%的餐饮市场，张老板的店并不是特例。在差异性明显的餐饮界，归根结底，一方面要跟对趋势。另一方面，经营管理才是餐饮长盛不衰的关键。