发布时间:2020-02-25 17:29:43 发布人:泰悦一品
今年凉菜有个趋势,就是:按位上。
就像欧美国家的蔬菜沙拉一个原理,一份凉菜里面涵盖多种蔬菜,每人每位,各人吃各人的。对顾客来讲,一次可以吃到多种蔬菜;对餐厅来讲,可以做到批量制作。
在餐厅就餐时,客人在4人以下,如果点例上的凉菜,品种就会比较单一,点多了又怕吃不了;15-20人的客人在大桌就餐时,也会碰到难题,如果按正常份量按例上凉菜装盘,会有好多客人还没来得及品尝,菜就没有了,如果按1.5倍的份量装盘,菜品又会显得粗糙不美观。
针对以上情况,位上凉菜就可以帮助解决问题。位上凉菜出品既美观、档次高,又会使客人感到品种丰富,还可以减少浪费现象。此外,位上凉菜也可以批量制作,并不会给厨师带来麻烦。
位上凉菜关键点:
1.份量合理
位上凉菜不同于例上凉菜的地方就在于,同一份菜品的量,相对种类更多,所以位上凉菜每种菜品不宜设计太多的量,按照正常客人的食量来设计即可,让客人吃过凉菜后,有意犹未尽的感觉刚刚好,太少了会让客人不满意,太多了还会造成浪费。
2.颜色搭配
凉菜按位上并不是随意乱搭,要遵循美术上的色彩原理,合理搭配才会起到美观的效果,增加菜品的卖相。
3.口味搭配
在注重颜色搭配合理的同时,口味也是重中之重,毕竟菜品是要进到客人的嘴里,所以适口性也特别重要,酸、甜、苦、辣、咸等味道也要遵循味道的相乘、相消等原则,适口是绝对的硬道理。
4.营养搭配
营养是客人目前对菜品非常重视的一项内容,遵循营养配餐的原则不能忽视,健康才是硬道理。
5.器皿合理
好的器皿对于菜品可以起到画龙点睛的作用,所以在搭配器皿时,也应当选择适合菜肴,与整个菜品特点相一致的。
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